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普通小麦籽粒蛋白质的含量和质量是影响面包烘烤品质的决定性因素，本文综述了国内外学者对小麦蛋白质及其组分的含量和比例与烘烤品质的相关关系的研究，指出一定的粗蛋白含量是烘烤品质的基础，与粗蛋白含量相比，谷蛋白相对含量，尤其是高分子量谷蛋白亚基的相对含量及谷蛋白大聚合体的相对含量对面包烘烤品质的影响更大。