【摘 要】
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以马铃薯全粉为原料制作馒头,探究了马铃薯馒头制作工艺和贮藏、消化特性研究。结果表明,马铃薯馒头制作工艺最优配方为α-淀粉酶添加量0.06%、单硬脂酸甘油酯添加量0.5%、谷朊粉添加量7%、玉米淀粉添加量8%。随着马铃薯馒头放置时间的增加,馒头老化程度明显上升,在放置时间相同的情况下馒头复热后的老化程度要明显低于无复热的馒头;随着贮藏时间的增加,马铃薯馒头快速消化淀粉和蛋白质含量呈下降变化趋势,而慢消化淀粉与抗性淀粉呈上升变化趋势,复热可以提高馒头淀粉和蛋白质的消化率,使馒头口感更佳。
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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湖北省中央引导地方科技发展专项——湖北省优势粮食资源品质评价及深加工平台建设(2018ZYYD011)。
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以马铃薯全粉为原料制作馒头,探究了马铃薯馒头制作工艺和贮藏、消化特性研究。结果表明,马铃薯馒头制作工艺最优配方为α-淀粉酶添加量0.06%、单硬脂酸甘油酯添加量0.5%、谷朊粉添加量7%、玉米淀粉添加量8%。随着马铃薯馒头放置时间的增加,馒头老化程度明显上升,在放置时间相同的情况下馒头复热后的老化程度要明显低于无复热的馒头;随着贮藏时间的增加,马铃薯馒头快速消化淀粉和蛋白质含量呈下降变化趋势,而慢消化淀粉与抗性淀粉呈上升变化趋势,复热可以提高馒头淀粉和蛋白质的消化率,使馒头口感更佳。
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