【摘 要】
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采用马铃薯生浆和小麦粉为原料制作馒头,对马铃薯生浆馒头加工工艺进行研究。在以比容和质构的结果基础上,以馒头比容为评价指标,利用响应面分析法对30%马铃薯生浆馒头的加工工艺进行优化。结果表明:马铃薯生浆馒头的最佳工艺参数为酵母添加量1.1%、发酵时间70min、压面次数12次、发酵温度35℃、醒发时间19 min。该条件下制作的馒头比容为2.34 mL/g,相比于未优化的30%马铃薯生浆馒头（2.0
【机 构】
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潍坊工程职业学院应用化学与食品药品学院
【基金项目】
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科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401303）～～；
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采用马铃薯生浆和小麦粉为原料制作馒头,对马铃薯生浆馒头加工工艺进行研究。在以比容和质构的结果基础上,以馒头比容为评价指标,利用响应面分析法对30%马铃薯生浆馒头的加工工艺进行优化。结果表明:马铃薯生浆馒头的最佳工艺参数为酵母添加量1.1%、发酵时间70min、压面次数12次、发酵温度35℃、醒发时间19 min。该条件下制作的馒头比容为2.34 mL/g,相比于未优化的30%马铃薯生浆馒头（2.02 mL/g）,工艺优化后馒头的比容明显提高。
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