【摘 要】
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目的探究自酿原浆啤酒发酵过程中蛋白质和总糖含量的变化。方法采用山西大同大学生物工程试验中心酿造的啤酒为原料,采用考马斯亮蓝比色法和3,5二硝基水杨酸(DNS)定糖法测定其蛋白质和总糖含量,并与市售常见燕京啤酒、哈尔滨啤酒和纯生啤酒进行分析比较。结果麦芽醪在整个发酵过程中,蛋白质含量处于变化中。第9 d和第13 d的蛋白含量为发酵期间的两个极大值,约为2.0 mg/mL;临近出酒时,蛋白质含量在1.5 mg/mL上下波动。总糖量前4d急剧下降,从94.2 mg/mL下降到42.8 mg/mL,后10d总糖含
【机 构】
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山西大同大学生命科学学院,山西大同大学化学与化工学院
【基金项目】
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山西省高等学校科技创新计划[2019L0750],山西省应用基础研究计划[201901D211434],山西大同大学博士科研启动费[2014-B-13,2016-B-13]。
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目的探究自酿原浆啤酒发酵过程中蛋白质和总糖含量的变化。方法采用山西大同大学生物工程试验中心酿造的啤酒为原料,采用考马斯亮蓝比色法和3,5二硝基水杨酸(DNS)定糖法测定其蛋白质和总糖含量,并与市售常见燕京啤酒、哈尔滨啤酒和纯生啤酒进行分析比较。结果麦芽醪在整个发酵过程中,蛋白质含量处于变化中。第9 d和第13 d的蛋白含量为发酵期间的两个极大值,约为2.0 mg/mL;临近出酒时,蛋白质含量在1.5 mg/mL上下波动。总糖量前4d急剧下降,从94.2 mg/mL下降到42.8 mg/mL,后10d总糖含
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