【摘 要】
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Castlemaine Perkin啤酒厂的商品麦汁和啤酒以及煮出法(EBC)得到的麦汁在经过凝胶过滤之后,再经过处理或者不经过处理,一般的可以得到相似的蛋白质和多肽图谱.这就有力的证明
【机 构】
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福建雪津啤酒有限公司,351111
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Castlemaine Perkin啤酒厂的商品麦汁和啤酒以及煮出法(EBC)得到的麦汁在经过凝胶过滤之后,再经过处理或者不经过处理,一般的可以得到相似的蛋白质和多肽图谱.这就有力的证明了这个假设:啤酒中的蛋白质是由大麦中的蛋白质降解而来的,一些发生了改变,其它的可能未发生任何改变.在凝胶过滤图谱中,最大的两个组分8和9被确认,这些组分被搜集后,并且定量了蛋白质含量以及氨基酸组成.第一批四种组分蛋白质和多肽的分子量都超过14000;剩余组分低分子量小肽(＜14000)都被透析而完全去除.加工过程对蛋白质和多肽的影响可能依赖于具体的处理过程以及凝胶色谱的前处理方式.对提高可溶性蛋白质而言,制麦过程对其影响最大,特别是小分子多肽和成色蛋白.麦汁和啤酒中低分子量多肽的凝胶过滤图谱中包含了大麦的这些组分.这些低分子量多肽对泡沫的形成及泡持性的作用不应被过分强调.这些组分的氨基酸比我们看到的图谱要丰富得多.组分1中脯氨酸的含量类似于大麦中可溶性蛋白质中脯氨酸的含量,但组分F2、F3和F4都是谷蛋白,只有组分8是醇溶蛋白,后者富含脯氨酸,很可能在糖化过程中完全降解为氨基酸.
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