宁强核桃馍焙烤过程中品质特性及挥发性风味物质动态变化

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为实现宁强核桃馍批量生产过程中品质控制,对其焙烤过程中质构、色差、感官品质进行研究,并利用顶空-气相-离子迁移色谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)对核桃馍挥发性风味物质的变化规律进行了探究。结果表明,随着焙烤时间的延长(3~12 min),核桃馍硬度、咀嚼性显著增加,而弹性、胶着性呈现先增加后减小的趋势;不同时间焙烤后,核桃馍亮度值L和黄度值b显著下降,而红度
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为探讨羊肚菌菌柄的营养和应用价值,对2种羊肚菌菌柄的氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、多糖、多酚、膳食纤维和部分维生素等含量进行了测定分析,并与羊肚菌全剪柄精品(pileus of Morchellaesculenta,PME)进行比较分析。结果表明,羊肚菌菌柄中富含18种氨基酸,9种药效氨基酸含量占总氨基酸量的60%以上,鲜甜味氨基酸含量与苦味氨基酸含量比值大于2.1,必需氨基酸占氨基酸总量的比值(E/T值)大于40%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N值)高达70%,E/T值和E/N值均高于FAO/WH
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食物过敏已成为全球范围内日益严重的食品安全问题。对食物过敏原的潜在致敏性进行评价有助于更好地了解食物过敏原自身特性及其对过敏人群免疫系统的影响。模拟消化实验是食物过敏原潜在致敏性评价的有力手段。食物过敏原蛋白的消化稳定性为其潜在致敏性评价结果提供了重要参考依据,但并非所有食物过敏原均具有较强的消化稳定性。食物过敏原的潜在致敏性一方面取决于过敏原蛋白在通过消化道时的消化稳定性,另一方面取决于消化产物中具有免疫刺激能力的过敏原表位的丰度。不同模拟消化方法的应用对食物过敏原的消化结果及潜在致敏性评价结果的真实性
该文对摄入高剂量火麻仁蛋白和火麻仁肽对正常小鼠或者免疫力低下小鼠肾功能的影响进行了探究。通过连续3 d腹腔注射60 mg/kg环磷酰胺建立免疫力低下动物模型,正常小鼠不进行造模,连续30 d按照10 g/kg分别灌胃火麻仁蛋白和火麻仁肽,检测血清中尿酸(uric acid,UA)、肌酐(creatinine,CRE)、血尿素氮(blood urea nitrogen,BUN)、免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)、免疫球蛋白M(immunoglobulin M,IgM)的含量,肾脏中超
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