【摘 要】
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[目的]探究正渗透浓缩技术对苹果浊汁营养品质和香气成分的影响,为非热浓缩苹果浊汁的生产奠定基础.[方法]以原苹果浊汁(RAJ)为原料,采用正渗透(FO)和真空蒸发(VE)2种浓缩方法,分别测定浓缩前后苹果浊汁色泽、云度稳定性、总糖、总酸、可溶性蛋白、总酚和总黄酮含量及抗氧化能力的变化,并通过电子鼻对苹果浊汁的香气成分进行测定,分析不同浓缩方法对苹果浊汁品质指标的影响.[结果]正渗透浓缩苹果浊汁(FOAJ)的可溶性固形物含量可达到国家标准要求,浓缩果汁云度稳定性从21.9％提升至75.4％.与VE相比,FO
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院新型膜技术实验室,陕西杨凌712100
【出 处】
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西北农林科技大学学报（自然科学版）
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[目的]探究正渗透浓缩技术对苹果浊汁营养品质和香气成分的影响,为非热浓缩苹果浊汁的生产奠定基础.[方法]以原苹果浊汁(RAJ)为原料,采用正渗透(FO)和真空蒸发(VE)2种浓缩方法,分别测定浓缩前后苹果浊汁色泽、云度稳定性、总糖、总酸、可溶性蛋白、总酚和总黄酮含量及抗氧化能力的变化,并通过电子鼻对苹果浊汁的香气成分进行测定,分析不同浓缩方法对苹果浊汁品质指标的影响.[结果]正渗透浓缩苹果浊汁(FOAJ)的可溶性固形物含量可达到国家标准要求,浓缩果汁云度稳定性从21.9％提升至75.4％.与VE相比,FO能保留苹果浊汁原有色泽,浓缩果汁无明显褐变,苹果浊汁的主要营养成分和香气成分无明显损失,可溶性蛋白含量为(0.30士0.02)g/L,总酚和总黄酮保留率分别为98.4％和97.6％.与原苹果浊汁(RAJ)相比,真空蒸发浓缩苹果浊汁(VEAJ)的总酚和总黄酮含量显著降低,DPPH自由基和ABTS自由基清除率分别下降4.2％和5.6％,香气组分响应值亦明显降低.[结论]FO可以较大程度地保留苹果浊汁中的生物活性成分和香气物质,在浓缩苹果浊汁生产中极具应用潜力.
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