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为探究冰温真空(-2℃,500~600 Pa)、真空蒸发(60℃,95 k Pa)2种浓缩方式对果汁品质及抗氧化性的影响,实验以苹果原汁为空白对照,测定贮藏期内果汁的p H、可滴定酸、色差、离心沉淀率、多酚、黄酮以及抗氧化活性变化等相关指标。结果表明,冰温浓缩果汁在贮藏期内p H、可滴定酸、色差变化相对稳定。贮藏30 d后2种果汁离心沉淀率分别为11.07%、20.38%。经处理第1天冰温浓缩果汁总酚和黄酮含量(50.50、29.56mg/100g)均高于加热浓缩果汁(47.08、27.61 mg/100