【摘 要】
：
为开发一款即食鱼糜片产品,研究水分含量、淀粉添加量和油添加量对鱼糜片凝胶过程中凝胶品质的影响,以韧性和水分活度为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定山梨糖醇、结冷胶和海藻糖的最佳添加量,根据鱼糜片贮藏期试验过程中的品质变化研究即食鱼糜片的贮藏稳定性.结果表明:淀粉添加量和油添加量分别为8％和3％,水分含量为78％时,鱼糜片凝胶品质较好.添加4％山梨糖醇、0.5％结冷胶、4％海藻糖时,可增强鱼糜片对水的结合能力,有效降低鱼糜片的水分活度,并改善口感.鱼糜片菌落总数和感官评分在贮藏初期变化不明显,随着时间的
【机 构】
：
苏州旅游与财经高等职业技术学校,江苏苏州215104;国家市场监督管理总局信息中心,北京100820;江南大学食品学院,江苏无锡214122
论文部分内容阅读
为开发一款即食鱼糜片产品,研究水分含量、淀粉添加量和油添加量对鱼糜片凝胶过程中凝胶品质的影响,以韧性和水分活度为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定山梨糖醇、结冷胶和海藻糖的最佳添加量,根据鱼糜片贮藏期试验过程中的品质变化研究即食鱼糜片的贮藏稳定性.结果表明:淀粉添加量和油添加量分别为8％和3％,水分含量为78％时,鱼糜片凝胶品质较好.添加4％山梨糖醇、0.5％结冷胶、4％海藻糖时,可增强鱼糜片对水的结合能力,有效降低鱼糜片的水分活度,并改善口感.鱼糜片菌落总数和感官评分在贮藏初期变化不明显,随着时间的延长快速上升,预测鱼糜片贮藏期能达到室温(25℃)下6个月.
其他文献
该文以稻谷加工中第3、4道碾白产生的粗粉及抛光产生的细粉为研究对象,通过粉质拉伸等试验确定粗、细粉添加量对面团流变学特性的影响,得出粗粉和细粉复配的最佳添加量.研究结果表明:粗粉添加量控制在10％～20％,细粉添加量控制在10％以内,对面团的粉质拉伸特性影响不显著或最小,复配比例粗粉15％、细粉5％时为最佳比例.
以荸荠杨梅为原料,复合酶添加量、酶解温度、酶解时间为考察因素,通过单因素试验和响应面设计优化酶法制备杨梅汁工艺,并考察酶解对杨梅汁理化指标、活性成分、色差以及抗氧化活性的影响.结果表明:复合酶最优配比为果胶酶:纤维素酶质量比为3:1;杨梅汁酶法制备最优工艺条件为复合酶添加量0.40％、酶解温度45℃、酶解时间60 min,该条件下杨梅出汁率为85.27％;酶解后杨梅汁色泽显著改善,总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量、蛋白质含量分别提高58.21％、67.80％、221.29％、209.83％.结果表明,采用
采用β-环糊精通过饱和水溶液法制备黑胡椒油树脂,对芯壁质量比、β-环糊精浓度、包埋温度以及包埋时间对包埋产率、包埋效率及所得微胶囊色差的影响进行研究,并将最适条件下制备的黑胡椒油树脂微胶囊添加至香肠中进行感官评定.结果表明,β-环糊精包埋黑胡椒油树脂的最佳工艺参数为芯壁质量比1:10、β-环糊精浓度15％、包埋温度55℃、包埋时间120 min.在此条件下得到的黑胡椒油树脂微胶囊产品为淡黄色疏松状粉末,具有一定的黑胡椒油香气,颗粒细小均匀,具有良好的流动性和较高的堆积密度.将其添加至香肠后,香肠仍具有良好
葛是豆科葛属植物的总称,葛根是其地下膨大的块根,富含优质淀粉,随着对葛根内含物质的深入研究,葛根在食品行业中的应用逐渐广泛.通过对葛根粉在面点制品中的应用情况进行综述,以期为葛根粉的进一步开发和利用提供依据,为葛产业的健康发展提供参考.
为探究贮藏温度与时间对豆干品质的影响,将4种市售休闲豆干在37℃下贮藏100 d,每隔10 d对豆干的感官评分、质构、色泽、水分含量、水分活度、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值进行检测和评分,分析挥发性盐基氮、过氧化值、水分活度及平均色差之间的相关性,并拟合线性回归方程.结果表明,随着贮藏时间的延长,感官评分不断下降;质构的硬度、咀嚼性总体呈增加的趋势,黏结性、弹性变化较小;色泽中L*值先增加后降低,a*、b*增加幅度较小;Aw值、TVB-N值一直呈上升的趋势,是豆干品质变化的主要原因.其中A
为确定从牡丹籽粕中提取牡丹籽多糖的工艺参数,以水浴温度、超声时间、料液比、提取次数为因素,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化超声波辅助热水浸提多糖的最佳工艺,并通过DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力对牡丹籽多糖的抗氧化活性进行初步研究.结果表明:牡丹籽多糖的最佳提取工艺为水浴温度85℃、超声时间40 min、料液比1:60(g/mL)、提取次数2次.该条件下提取牡丹籽多糖得率为(44.48±1.26)％;抗氧化活性试验结果显示,牡丹籽多糖对ABTS+自由基和DPPH自由基的清除能力均随多糖浓度的
该文采用冷等离子体处理高蛋白花生(大白沙)和高油花生(鲁花14号),测定该处理对花生过氧化值、酸价、吸水性、乳化特性、溶解度等理化特性的影响,探究冷等离子体处理对花生中脂质及蛋白质加工特性的影响,为该技术在花生储藏及加工领域的应用提供理论依据.结果表明,冷等离子体处理可改善花生中脂质的品质及蛋白功能特性.处理后两种花生样品中过氧化值、酸价均有所降低;蛋白吸水性、乳化特性、溶解度均显著增强.因此,冷等离子体技术可作为提高花生储藏及加工品质特性的有效手段.
通过分析贵州不同地区火棘果的活性成分及抗氧化活性和抑菌作用,为野生火棘果的开发利用提供依据.采用柱前衍生-高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法测定水解氨基酸含量,分别以没食子酸、芦丁为标准品测定总酚和总黄酮含量.结果表明:火棘籽中含17种水解氨基酸,必需氨基酸总量在13.80 mg/g～52.99 mg/g,必需氨基酸与总氨基酸含量的比值(essential amino acids/total amino acids,EAA/TAA)为0
竹荪又名竹笙、竹参、竹尊、网纱菌、仙人笼等.竹荪营养成分丰富,自古就是“草八珍”之一.竹荪是名贵的药食兼用菌之一,营养价值及生理保健功能都很高.针对竹荪目前的深加工及功能性研究现状做一个总结概述,以期对竹荪做研究的科技工作者有所帮助.
以蒲公英黄酮(dandelion flavonoids,DF)和壳聚糖(chitosan,CS)为材料,制备蒲公英黄酮-壳聚糖可食性复合膜(DF-CS),测定添加DF后复合膜物理性能、抗氧化性、抑菌性的变化,并使用DF-CS复合膜包裹冷鲜鸡胸肉,通过对鸡胸肉理化指标和挥发性风味物质的测定研究复合膜的保鲜效果.结果表明,与纯壳聚糖膜相比,添加0.2％蒲公英黄酮的复合膜厚度显著增加(P<0.05),水蒸气透过系数、拉伸强度、拉伸断裂显著降低(P<0.05),复合膜对DPPH自由基、ABTS+自由基的清除率提升