【摘 要】
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为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应
【机 构】
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渤海大学 食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁 锦州 121013江南大学 食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 21400
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为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律.结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值.在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高.因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期.
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