【摘 要】
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以荸荠杨梅为原料,复合酶添加量、酶解温度、酶解时间为考察因素,通过单因素试验和响应面设计优化酶法制备杨梅汁工艺,并考察酶解对杨梅汁理化指标、活性成分、色差以及抗氧化活性的影响.结果表明:复合酶最优配比为果胶酶:纤维素酶质量比为3:1;杨梅汁酶法制备最优工艺条件为复合酶添加量0.40％、酶解温度45℃、酶解时间60 min,该条件下杨梅出汁率为85.27％;酶解后杨梅汁色泽显著改善,总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量、蛋白质含量分别提高58.21％、67.80％、221.29％、209.83％.结果表明,采用
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中030801;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;丰县市场监督管理局综合检验检测中心,江苏徐州221700;江苏省农业科学院农产品加工研究所
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以荸荠杨梅为原料,复合酶添加量、酶解温度、酶解时间为考察因素,通过单因素试验和响应面设计优化酶法制备杨梅汁工艺,并考察酶解对杨梅汁理化指标、活性成分、色差以及抗氧化活性的影响.结果表明:复合酶最优配比为果胶酶:纤维素酶质量比为3:1;杨梅汁酶法制备最优工艺条件为复合酶添加量0.40％、酶解温度45℃、酶解时间60 min,该条件下杨梅出汁率为85.27％;酶解后杨梅汁色泽显著改善,总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量、蛋白质含量分别提高58.21％、67.80％、221.29％、209.83％.结果表明,采用优化工艺生产的果汁具有明显的DPPH自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力的总抗氧化能力.
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