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研究了小麦麦麸膳食纤维粉对馒头品质的工艺影响因素,采用感官评价、正交试验、质构检测等方法,优化出麦麸膳食纤维粉馒头制作的工艺参数为：麦麸膳食纤维粉添加量3%,酵母用量0.3%,和面水用量50%,发酵时间35min。
麦麸膳食纤维粉对发酵面食品质的影响
【摘 要】
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研究了小麦麦麸膳食纤维粉对馒头品质的工艺影响因素,采用感官评价、正交试验、质构检测等方法,优化出麦麸膳食纤维粉馒头制作的工艺参数为：麦麸膳食纤维粉添加量3%,酵母用量0
【机 构】
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四川大学食品工程系
【出 处】
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食品与发酵科技
【发表日期】
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2011年3期
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