燕麦是我国重要的杂粮和经济作物之一,其麸皮中的膳食纤维含量超过30%,国内外大量的研究和流行病学调查结果表明,燕麦麸膳食纤维对人体健康有着很重要的生理功能,将燕麦麸膳食纤维作为膳食营养强化剂加入到我国传统主食面条中,不仅能补充有益健康的膳食纤维,还能赋予面条独特的香味。但是过量的膳食纤维添加会导致面条的品质下降。为更好地了解燕麦麸膳食纤维对小麦粉面筋和面制品性质影响的规律,本课题研究了不同燕麦麸膳食纤维添加比例混粉及面筋蛋白、面片面条的性质影响。首先研究了不同添加比例的燕麦麸膳食纤维对小麦粉特性的影响。当燕麦麸膳食纤维的添加比例从0增至10%时,小麦粉白度值均匀下降;降落数值先迅速下降,后缓慢下降;面筋的延展性逐渐降低,面筋的延展阻力先增加于8%添加比例后降低;干面筋含量呈现均匀上升的趋势,湿面筋含量呈现先快速上升后均匀上升的趋势;混粉糊化特性的崩解值明显降低;面团的稳定时间和品质指数先增加后降低,在添加量为6%时达到峰值;混粉的糊化峰值和变性焓在添加量为6%时达到最高。其次对燕麦麸膳食纤维面条加工阶段产物的蛋白质特性的影响进行研究。研究发现,随着燕麦麸膳食纤维添加比例的增加,面筋蛋白的α-螺旋先减少后再提高,当添加比例为6%时到达最小值,而面筋蛋白的β-转角则先提高后减少并于6%加入比例时到达最大限度;添加比例4%及以上时,面筋蛋白中游离巯基含量明显增高,二硫键含量整体上呈现出先增加后减少的态势,而加入量为6%时二硫键含量则最大;面筋蛋白的紫外吸收强度整体上呈先增大后降低的趋势且于6%燕麦麸膳食纤维添加比例时的荧光强度最大;面筋蛋白的三维网络逐渐变得无序疏松最后直至崩解并严重破坏,而未添加燕麦麸膳食纤维的面筋蛋白的孔洞均匀有序、结构致密。最后,通过燕麦麸膳食纤维对面片和面条品质特性的影响研究发现,随着燕麦麸膳食纤维加入比例的提高,成熟面条的L*值不断下降,但a*、b*值却随着加入比例的提高而上升;面团的粘弹性不断增加,蠕变和抗形变能力不断降低;面条加工产品的水松弛时间图向中间收敛,水松弛时间T2减少,水的松弛速度更快,水与面团的结合结构更紧密;面条的蒸煮损失率呈现先减小后增加的态势,在添加量为4%时面条的蒸煮损失率最低;面条的硬度、黏性、粘附性能以及咀嚼特性等均增加,当加入量约为6%时到达最大值。课题通过研究燕麦麸膳食纤维（主要为水不溶性膳食纤维）对小麦粉特性、面筋蛋白质特性,以及面片、面条品质的影响,发现随着燕麦麸膳食纤维添加比例的增加,面条制作各个阶段的品质均有不同程度的劣化,当添加量为6%时,面条的质构与感官特性,面筋蛋白的巯基和二硫键,以及混粉的粉质等品质指标较好。