【摘 要】
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发酵挂面是近年来市场上盛行的新型营养面制食品，麦麸膳食纤维的添加可以提高发酵挂面的营养价值，但也会对其品质特性造成影响。本文通过单因素实验，研究了不同麦麸膳食纤维添加量对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及孔隙率的影响，并对麦麸膳食纤维添加量和发酵挂面品质进行了相关性分析。结果表明：随着麦麸膳食纤维添加量增加，挂面的孔隙率、抗断裂强度、吸水率、最佳蒸煮时间、内聚性、回复性、拉伸距离显著降低，柔韧性、蒸煮
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（32272249）； 河南省高校科技创新人才项目（23HASTIT033）； 省属高校基本科研业务费专项资金项目（2020ZKCJ16）；
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发酵挂面是近年来市场上盛行的新型营养面制食品，麦麸膳食纤维的添加可以提高发酵挂面的营养价值，但也会对其品质特性造成影响。本文通过单因素实验，研究了不同麦麸膳食纤维添加量对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及孔隙率的影响，并对麦麸膳食纤维添加量和发酵挂面品质进行了相关性分析。结果表明：随着麦麸膳食纤维添加量增加，挂面的孔隙率、抗断裂强度、吸水率、最佳蒸煮时间、内聚性、回复性、拉伸距离显著降低，柔韧性、蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性、拉伸阻力显著提高，感官评价得分下降。在添加量为2％的情况下，麦麸膳食纤维对发酵挂面的蒸煮和质构特性，及感官评价得分影响较小。本文为提高发酵挂面品质的相关研究提供了理论指导。
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