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以自制麦麸不溶性膳食纤维(IDF)原料,以中国干白面条作为IDF添加载体,将麦麸IDF超微粉碎后过筛分级,按不同比例添加到面粉中配粉,研究不同添加量和不同粒度的麦麸IDF对面条的色泽、质构特性、感官评分等的影响,以及对面条中水分结合状态、蛋白质主要化学键和内部二级结构的影响,通过相关性和主成分分析,探讨麦麸IDF对面条品质影响的机理。主要研究结果如下:(1)麦麸IDF添加量增加和大颗粒物颜色加深使面条L*下降,b*上升,面条煮熟后L*的差异性略减小。麦麸1DF添加量增大,TPA测定值先下降后上升,拉断力先上升后下降,最大剪切力呈增大趋势;麦麸IDF粒度改变,TPA指标、最大剪切力和拉断力均先下降后上升。相关性分析表明,感官评分与L*和拉断力正相关,与b*负相关。麦麸IDF添加对面筋蛋白的稀释作用,超微粉碎对IDF晶体结构的破坏,IDF活性基团暴露及IDF短链在蛋白质网络结构等大分子中的填充,可能是麦麸IDF使面条品质变化的原因。(2)面条中麦麸IDF含量的增加,T21和T22均下降。IDF添加粒度减小使T21先降低后升高,T22持续下降。SEM观察结果显示,样品T21变化主要是由于小粒度IDF对面筋网络的冲散稀释作用。相关性分析显示T21与L*和感官评分正相关。添加麦麸IDF使面条中水分结合更紧密,但粉碎强烈的IDF晶体结构和内部网络破坏,大分子链部分断裂,滞留水分的能力降低。(3)增大麦麸IDF添加量,-SH含量上升,-S-S-含量下降;减小麦麸IDF粒度,-SH含量增大,-S-S-含量减小且逐渐趋于稳定。相关性分析显示-S-S-含量与IDF添加量相关系数为-0.981,与添加IDF粒度相关系数为0.953。分析认为麦麸IDF中戊聚糖中酚酸与蛋白质结合,和IDF中亲水基团与淀粉交联,使蛋白质-S-S-部分断裂是主要原因。(4)麦麸IDF添加到面条中,使蛋白质二级结构β1、β、r、α和t的含量改变,小颗粒IDF与蛋白质相互作用表面积增加,活性基团暴露,及二级结构中t结构向β1结构和r结构转化,α结构和β结构间转化为其主要原因。相关性分析部分印证了添加麦麸IDF后蛋白质二级结构转化的可能。(5)面条品质和结构相关性分析表明,不同添加量麦麸IDF面条的L*和b*与大部分结构指标显著相关;面条的硬度、咀嚼性与蛋白质r结构含量均显著正相关;最大剪切力与-SH含量显著正相关,与-S-S-含量显著负相关;T21与(α+β)值显著正相关。不同添加粒度IDF面条的L*和b*与-SH含量极显著相关;面条拉断力与蛋白质二级结构含量显著相关;T21与a结构含量显著负相关;T22与蛋白质5种二级结构均显著相关。(6)主成分分析将测定指标分为3个主成分(3组)F1～F3。F1可解释为面条的TPA测试特性,蛋白质内部二级结构含量的变化与面条的TPA测定指标(硬度)有紧密关联。F2解释为面条中大分子空间结构的整体稳定状态,与面条色泽品质相关。F3解释为面条的感官特性,面条中面筋网络结构对水分的包裹,淀粉和麦麸IDF等大分子对水分的截留束缚能力与其联系紧密。由此可知,麦麸IDF对面条中蛋白质内部二级结构含量的影响,对面筋网络结构和淀粉等大分子晶体整体结构稳定性的影响,及其造成的水分在面条中分布状态的改变,是麦麸IDF对面条品质影响的主要原因。