涼茶之根

一方水土养一方人

　　“凉茶”一名之中，“凉”指清凉败火、解暑去毒之效，“茶”代指植物性饮料。中国人千年以来一直有饮茶的传统，南方人民、尤其是岭南人民与凉茶渊源颇深。在岭南饮凉茶，不仅是遇暑夏、逢病痛时消热败火的需求与习惯，是一种根植记忆、代代传承的文化符号。
　　茶生中国，本作药用，后来才渐渐发展为一种修身养性的饮料。神农氏尝百草的传说里，所尝的药材便有“茶”之一味，这是我国关于茶的最早记述。古时饮茶如饮药，自汉魏至隋唐的“茶”，是将茶树叶子与各种药材甚至食材、香料同煎，饮水的同时不忘吃下各种药料，是名副其实的药汤。
　　经历过唐宋元三朝，烹茶与饮茶的方法不断变化，“茶”身上的药材标签却一直未被摘除。“茶药混吃”的习惯一直延续到明清时期，才逐渐转为今人熟悉的、单纯以茶叶进行泡制的饮用方法。
　　既然“茶药同理”，许多古代的植物性药方也被冠上“茶”之一名，许多配方中并不含有真正的茶树成分，如唐朝孙思邈所作《千金要方》中的“竹茹芦根茶”、宋代太医局编著《和济局方》中的“川芎茶调散”、元代邹铉《寿老养亲新书》中的“槐茶”“苍耳茶”。风靡岭南的“凉茶”同属此类，虽有“茶”名，原料其实是一种乃至几十种民间常见的药材。
　　岭南饮凉茶已有千年历史，源头可追溯到晋代。自秦汉始，中原文明大规模地进入古称“百越”之地的岭南，此地的湿热气候与中原地区大相径庭，令先驱者们多为苦恼，称其为林深瘴厉、遍布虫蛇、疫病多发之地。淮南王刘安谏汉武帝远征岭南：“南方暑湿，近夏瘴热，暴露水居，蝮蛇盆生，疾病多作，兵未血刃，而病死者十之二三。”《岭南卫生方》讲到：“岭南号炎热，而又近海，地卑而土薄。炎方土薄，故阳澳之气常泄;近海地卑。故阳湿之气长盛”，“人居其间，类多中湿。”可见，湿热病是岭南常见的疾病。
　　魏晋时期，中原军阀混战，道学名士“抱朴子”葛洪来到岭南一带（今广东罗浮山）隐居修道，同时完成了《玉函方》《肘后备急方》等医书著作。作为制药炼丹的“骨灰级爱好者”，葛洪将道法方术中较为朴素的科学知识应用到日常之中，选取当地常见的植物药材煎水服用，对抗热疾与瘟疫收效甚笃，是为“凉茶”的原型。
　　正所谓“一方水土养一方人”，由于原料易得、药效显著，在岭南人民对抗自然环境与流行疾病的千百年间，诸多“药茶”配方得以代代流传，最终形成了饮用凉茶的传统。2006年发布的《国务院关于公布第一批国家级非物质文化遗产名录的通知》中，凉茶位列“传统手工技艺”之一，代表了两广大地乃至香港、澳门乃至海外的岭南文化传承。

凉茶之忆

横跨几代人的共同情怀

　　“五行配五德”是华夏民族传统的哲学观念，在春秋战国时期便有记述，又与自然节律互相关联。五行之中，南方属火，夏季亦属火，五行之中火主苦，便是各种“上火”“苦夏”之症的名称由来。岭南土地属于亚热带至热带气候，常年炎热高湿，岭南人民的养生观念之中十分注重防热、防夏、防“上火”，饮用凉茶不仅是为了治疗疾病，也是防范未然之举。
　　凉茶是岭南人民心中的“居家必备”，甚至有“饮一杯凉茶，不用找医家”的说法，地位之高可见一斑。经岁月洗礼，凉茶的身影还融入了许多民间轶事与英雄传说中，于凉茶客之间耳口相传。最为出名的则当属晚清时期的“药侠”王泽邦，如今全国上下人尽皆知的“王老吉”之名便是由其所创。王泽邦是广东鹤山人，据传青年时得道人传授凉茶秘方，后在广州“十三行”通商机构附近开设凉茶铺。1828年12月，第一家王老吉凉茶店在广州十三行路开张，因配方独特、价格低廉，名声大振，很快风靡全城。传说之中，因“王老吉”凉茶因疗效卓著，受到皇帝嘉许，王泽邦本人亦受诏入京，获得太医院职位，与道光皇帝、慈禧太后等人有逸闻故事流传。

　　另有传闻，林则徐在广州禁烟期间，由于不习惯当地气候而患病，久治不见好转，后饮“王老吉”凉茶方得治愈，因此以宝葫芦赠予“王老吉”凉茶铺，意为“悬壶济世”。传说虽不可考，也可见“王老吉”凉茶在当时极受追捧喜爱。
　　两广之地海陆通联，随着移民脚步遍行世界，凉茶不仅在港澳盛行，甚至远走海外，在北美、欧陆均可觅得身影。若说“海上生明月，天涯共此时”，对于岭南人而言，举头望明月，低头饮一口凉茶，便是故乡与童年最为清晰鲜明的回忆。
　　尤其对于许多广东人来说，有一种“上火”，叫做“妈妈觉得你上火，并喊你一齐去饮茶”。童年记忆中的凉茶铺子往往是一个简单的小铺面，台上搁着三两只瓷碗，铺中灶上烧煮着陈年的陶罐，遍布暗色茶渍，“咕嘟嘟”冒着熬煮凉茶的白色蒸汽，弥漫开浓重的植物气息。
　　一罐凉茶通常要熬煮五个小时以上，配方比例与下料的时间有严格把控，煮时还要不停搅拌，最终变成一碗浓郁幽深的液体，甚至还要经过久焗，使药味完全渗出。待到凉茶煮好，无论寒冬酷暑、热饮冷饮、盛起一碗还是灌走一瓶，悉听尊便。再大一些的凉茶铺子，还会提供以龟苓膏为代表的各类广式药膳小吃，都是清热败火的佳选。
　　如今的两广和港澳地区，不少凉茶铺里陶罐已经更改为大型蓄水桶或铜壶，其中凉茶种类丰富，倾壶开闸即放，“咕嘟嘟”灌满一塑料杯，即喝即走，十分潇洒便捷;亦有罐装、纸盒装的方便凉茶走向五湖四海。近年来，不少凉茶品牌更是开出饮品门店，其售价也一路从几元升至几十元，与精致的奶茶店不遑多让，童年回忆中的幽深街巷与繁华的商圈商城至此“无缝对接”。据统计，仅广州市内就现有大大小小40多个凉茶品牌，大街小巷布满了近50家凉茶店，可见时光并未将凉茶与岭南人之间的联系冲淡，反而积淀出更浓厚的滋味。

凉茶之味

先苦后甘如人生

　　凉茶配方并不固定，从单一药材制成的“单方凉茶”到几十味药材制成的“复方凉茶”均为常见。药材之中，既有全国人民广为熟知、公认“祛火”的金银花、罗汉果、荷叶、陈皮、野菊花、茯苓、苦丁等等，也有比较“小众”的岗梅根、崩大碗、葫芦茶、夏枯草、鸡蛋花、木棉花等“土著”药材。
　　“苦”是凉茶的代表性味道，也是许多外地食客第一次尝试难以接受的根源所在。以“苦”清“火”是中华食疗的共识，凉茶可以败暑消火，也有消除感冒症状及其他不适的药效，自然也在其列。加之凉茶经过长时间的熬煮，集合了多种植物原味，色泽呈现浓郁的黑褐色，或多或少会有几分苦意。
　　虽然颜色“生人勿近”，并非所有凉茶都十分难以下咽。加入马蹄或是茅根的竹蔗水也算一种凉茶，寻常凉茶摊便可寻得，也可以在家亲自动手，味道清爽，冬夏皆宜;五花茶、桑菊茶、山楂茶等同样轻柔润燥，是新手入门级别。如果想要適当地挑战自己，也可选择沙溪凉茶、廿四味凉茶等药力与苦味同样显著的祖传配方。
　　凉茶的苦味代表，当属“瘢痧（斑砂）”，因其清热解毒的疗效显著，犹如刮痧排毒，故而得名。该茶经由十几至二十余种药材熬制，粘稠浓郁，棕红近黑而不透光，模样和气味都十分“可怕”，饮时可先将陈皮糖含在口中提味。由于苦味实在难以形容，曾有“无知的北方人”体验后苦到口哑干呕、泪眼朦胧，“掏心挖肺”，旁边的“老广”还在咂砸回味、满脸沉醉：“回甘！”

　　凉茶发展至今，已走出茶铺局限，多种品牌都拥有罐装、瓶装、冲剂、含片等商品形式，味道上也有调整创新，不再“新手劝退”。随着“怕上火，就喝XXX”的广告词“洗脑”大江南北，凉茶文化也渐渐走出岭南，走进全国人民的生活。而随着凉茶品种的日益丰富，药力有轻重，品牌有传统与现代，可以满足人们的不同需求。药力轻柔的有五花茶、夏桑菊、竹蔗糖茅根水等，药力峻猛的有沙溪凉茶、二十四味凉茶、癫痧凉茶等。传统的凉茶有王老吉凉茶、黄振龙凉茶、大声公凉茶、石歧凉茶、廿四味凉茶、葫芦茶、金银花五花茶等，新兴的凉茶有剑波凉茶、邓老凉茶等，都是现代人去火、祛暑的选择。
　　岭南凉茶既是自古传今的民间智慧，也是“一方水土养一方人”的文化符号。这个夏天，无论家居东西南北，选择一款合适的凉茶，忍住清苦，待到回甘，一茶一饮之间，也能一窥久夏之地的独特清凉。