【摘 要】
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绵软醇香的北京“炒疙瘩”rn炒疙瘩是北京特有的一种民间面食.原创于上世纪初,由宣武区虎坊桥东北的“广福馆”面食铺穆姓母女俩首创,因为炒出来的疙瘩具有外观色泽焦黄,口感
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绵软醇香的北京“炒疙瘩”rn炒疙瘩是北京特有的一种民间面食.原创于上世纪初,由宣武区虎坊桥东北的“广福馆”面食铺穆姓母女俩首创,因为炒出来的疙瘩具有外观色泽焦黄,口感绵软劲道等特点,故很受顾客的喜爱和推崇.rn那么穆家炒疙瘩缘何这般吸引顾客呢?据说是因为其制作过程中主配用料得当,同时是炒煮二法兼用.首先将中筋面粉加水调和成面团,再擀成0.5厘米厚的面皮,经折层后切成黄豆般大小的粒,撒上干面粉搓成圆形疙瘩后;又将疙瘩倒入沸水锅里煮至浮起,捞出来用清水过凉并沥水后,放入少量的植物油拌匀了备用.另外将葱姜末下入油锅先爆香,下牛肉末炒熟了才放入胡萝卜粒及各种调料,同时倒入疙瘩并加少许的清汤,片刻后投入青菜继续翻炒,最后滴入芝麻油即可.rn1952年,穆母去世后(女儿已嫁),穆家炒疙瘩即歇业,但仿制者众多,只有回民马东海在前门外李纱帽胡同(现大力胡同)开设的“恩元居”炒疙瘩,因为更胜一筹而流传至今.
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