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锥栗的主要成份是淀粉,其理化特性对加工工艺和品质有着重要的影响。本文主要研究了锥栗淀粉颗粒特性、糊化特性和锥栗淀粉糊回生的影响因素及其抑制方法;并在此基础上,结合市场需求,对锥栗酥饼微波膨化工艺进行了研究。取得的主要研究结果如下:1锥栗淀粉理化特性研究锥栗淀粉的直链淀粉含量为27.50%,相对密度为1.31,白度为63。其结晶结构属于C型,颗粒表面光滑,大多数淀粉颗粒形状呈卵圆形,少数为圆形和不规则形状;具有明显的偏光十字和环纹,粒心位于中央;颗粒粒径范围为0.8μm～13.7μm。锥栗淀粉糊的透明度低,冻融稳定性差,凝胶强度小,凝沉性强,易回生;其溶解度和膨润度均随温度的升高而增大,但随温度的升高溶解度增加缓慢,膨润度较低,属限制型膨胀淀粉。锥栗淀粉糊及其在不同添加剂环境下的粘度变化的研究结果表明:锥栗淀粉的起糊温度为64.8℃;随蔗糖、食盐和碳酸氢钠添加量的增加,锥栗淀粉的起糊温度、峰值粘度升高,凝沉性减弱;在酸性(pH值为4)和碱性(pH值为10)条件下,锥栗淀粉糊粘度升高,凝沉性增强; pH值为6和8时对锥栗淀粉糊的峰值粘度和起糊温度影响较小,凝沉减缓。温度变化对锥栗淀粉糊及其在不同添加剂环境下的粘度影响较为明显。2锥栗淀粉回生及抑制方法研究锥栗淀粉糊在温度4℃时易回生,1d后的淀粉糊回生率已达9.76%,随温度升高回生率上升速度减慢;当pH值为5和7时,锥栗淀粉糊易回生,pH值为3和9时可延缓其回生;添加3.0g/100mL和6.0g/100mL蔗糖对锥栗淀粉的回生率有极显著影响,当蔗糖添加量为9.0g/100mL和12.0g/100mL时锥栗淀粉回生延缓或受到抑制;添加食盐可延缓或抑制锥栗淀粉糊的回生,不同食盐添加量对锥栗淀粉糊回生无显著影响。以六种添加剂的不同添加量对抑制锥栗淀粉回生的效果研究表明:六种添加剂都对锥栗淀粉回生有显著抑制效果,以它们的最小添加量对降低锥栗淀粉糊回生率的大小进行比较,单甘酯(GMS)对锥栗淀粉糊回生抑制效果最好,其次是硬酯酰乳酸钠(SSL)、海藻糖、硬酯酰乳酸钙(CSL)和蔗糖酯(SE),双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)较差。通过L16(45)正交实验,优化的抑制锥栗淀粉糊回生最佳复合剂配方为:0.35g/100mL单甘酯(GMS)、0.30g/100mL硬酯酰乳酸钠(SSL)、0.45g/100mL硬酯酰乳酸钙(CSL)和0.20g/100mL蔗糖酯(SE)。3锥栗酥饼微波膨化工艺研究通过对微波膨化加工锥栗酥饼的基本原料及工艺进行研究,以膨化度、硬度及综合感官评价为指标,通过单因素分析及L9(34)正交试验确定微波膨化锥栗酥饼的最佳基本配料为:即配料的最优基本配方为50%锥栗粉(即100g原料粉中锥栗粉与面粉的比例为1∶1)、25.0g蔗糖、25.0g起酥油。其他辅料为食盐3.0g、碳酸氢钠1.5g、乳化剂(0.35g GMS、0.30g SSL、0.45g CSL和0.20g SE),物料的水分含量为20%。采用最佳基本配料研制的锥栗饼的膨化度、酥脆性、色泽、口感、香气都达到了最佳状态。微波膨化锥栗酥饼基本流程的最佳工艺参数为:锥栗粉为过100目筛的筛下粉、揉粉混合时间10.0min、饼坯厚度3.0mm、微波膨化功率800W和膨化时间3.0min。