锥栗作为一种潜在的优质淀粉来源和未来的粮食资源,对其淀粉的加工特性和应用进行研究具有重要的意义。本文以福建锥栗为主要原料,使用剪切机对锥栗种仁进行湿法粉碎,并对处理后的锥栗淀粉的理化性质进行研究。另外,在剪切机湿法粉碎的基础上,结合双酶法制备锥栗饮料,对饮料的主要制备工艺进行研究。研究结果如下:1.锥栗淀粉剪切前处理—护色工艺研究通过正交试验研究了 EDTA-2Na、异抗坏血酸钠、食盐、蔗糖的添加量对锥栗汁褐变抑制的影响,试验以褐变度为指标,最后得出最佳的护色剂组合是:EDTA-2Na的使用量0.003%,异抗坏血酸钠的使用量0.025%,食盐的使用量0.4%,蔗糖的使用量8.5%。经过探究发现锥栗汁的褐变度同打浆时间符合多项式关系,关系式为:y=0.2263x2-2.14x+8.5087,相关系数 R2=0.9995。2.锥栗淀粉剪切工艺研究在护色条件确定的基础上,进行了二次通用旋转组合试验,以74μm以下的颗粒得率为指标,研究了剪切频率、剪切时间和料液比三者间的关系,经DPS数据处理软件分析,得到剪切机处理锥栗浆时,三因素间的二次回归模型,如下:Y=87.51436+0.18136X1-0.16309X3-0.55644X12-1.84868X22-1.59412X32+0.21500X1X2+0.93750X2X3经分析,若使74μ m以下的颗粒得率达84.78%以上,优化方案为:剪切频率范围为32.16～36.43HZ,剪切时间范围为10.418～11.65min,料液比范围为1:10.65～1:9.562。经验证试验和t检验证明,该模型下方案可行,当剪切机剪切参数设定为剪切频率35HZ,剪切时间11min,料液比1:10时,可得最佳剪切效果。3.剪切处理后锥栗淀粉的性质研究(1)剪切所得淀粉与原淀粉相比较,有以下特点:①剪切作用基本上保存了淀粉的平整光滑的表面,未出现表层崩塌或者出现断裂和沟壑,却可以达到其他粉碎方式的粉碎效果。②剪切后,锥栗淀粉的振实密度要大于未剪切时的振实密度。③剪切所得锥栗淀粉的溶解度和持水力略小于原淀粉,膨润度亦远小于原淀粉。④剪切所得锥栗淀粉的透光率比原淀粉的透光率要小;从透光率的下降趋势上看,剪切过的淀粉老化较慢。⑤1%浓度下剪切所得锥栗淀粉在凝沉性比原淀粉要强,且沉降速率比原淀粉高。⑥剪切所得锥栗淀粉的冻融稳定性不如原淀粉。⑦剪切淀粉的酶解效率要高于原淀粉很多。⑧剪切所得淀粉的峰值粘度较原淀粉高很多,其耐热性能稍逊于原淀粉,故崩解值也大于原淀粉;8%浓度下剪切所得淀粉的凝沉性要远小于原淀粉,可以看出,剪切所得淀粉在温度变化下,形态较原淀粉要好很多,加工性能更好。⑨经过剪切后,锥栗淀粉中含有的抗性淀粉含量较原淀粉多,这在开发高血糖人群、肥胖人群的保健食品上有一定的指导意义。(2)在不同剪切条件下,锥栗淀粉的性质如下:①剪切频率在35HZ下,锥栗淀粉终止粘度最小,高于或者低于35HZ,终止粘度都会增加。②剪切时间越久,锥栗淀粉所要达到峰值粘度所需的时间就越少,峰值粘度随着剪切时间的延长而增大。③料液比越小,锥栗剪切淀粉达到峰值粘度所需时间越多。另外,剪切所得淀粉达到峰值粘度的速率比原淀粉快。4.锥栗饮料制备工艺研究试验设定糊化时间、双酶添加量、酶作用pH、酶作用时间和酶作用温度为五个因素,采用L16(45)正交表进行正交优化试验,以糖度、透光率和离心沉淀率为指标进行综合评价。经过分析得出,在糊化时间为30min,双酶加量为真菌a-淀粉酶:糖化酶=0.4:0.4,酶解pH值为4.0,酶解温度为50℃,酶解时间80min的条件下,酶解效果最好,溶液体系的糖度最高和透光率最高,离心沉淀率最小,这表明在此状态下,饮料最不易发生沉淀,并且,饮料还保持着锥栗的特殊香气,滋味甘甜爽口。加入稳定剂对饮料进行剪切的过程中,剪切时间对稳定剂的溶解和体系稳定影响显著,在剪切时间为11min时,锥栗饮料的离心沉淀率最小,放置时间最久。