本文以锥栗淀粉为原料,采用超微粉碎、酶-湿热复合法、压热法制备变性锥栗淀粉,并测定了它们的主要理化性质及其生物学功能,取得了的阶段性成果有：(1)研究了超微粉碎对锥栗淀粉理化性质的影响。实验结果表明,随着超微粉碎时间的延长,锥栗淀粉颗粒的粒径、结晶度、膨胀度、糊化温度范围、糊化焓减小,溶解度与酶解率增加。当超微粉碎达到60 min后,淀粉颗粒粉碎达到极限,其结晶结构全部被破坏成为无定形结构,从35℃开始糊化,至62℃时已完全糊化,α-淀粉酶的酶解率超过70%。当超微粉碎达到75 min时,更多的细微粒子发生团聚,粒径为0～5μm的细微颗粒明显减少,而粒径大于25μm的大颗粒增加。超微粉碎既破坏了淀粉颗粒的表观结构,也破坏了其结晶结构,使之变成了无定型态,其糖化、酒精发酵特性获得了很大的改善。(2)采用酶-湿热处理制备了复合变性锥栗淀粉,研究了酶用量与脱支时间对复合变性锥栗淀粉理化特性的影响。结果表明：复合变性锥栗淀粉的晶型均为A型,且预期血糖指数(pGI)大多低于55%,属于低pGI食品。由体外消化动力学分析、扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射(XRD)、差示扫描量热(DSC)、高效阴离子色谱-脉冲安培检测(HPAEC-PAD)等实验分析得出,复合变性锥栗淀粉的抗性淀粉(RS)含量、分子链平均聚合度(DP值)、相对结晶度和熔融焓等随酶用量和脱支时间的变化表现为3个阶段,尤其在第二阶段,即当酶用量在50～60 U/g且反应时间在12～16 h范围内时,因分子链DP值适合重新聚合形成稳定的结晶结构,RS含量、相对结晶度和熔融焓均达到最大。(3)采用湿热法制得了锥栗重结晶淀粉,研究了贮藏条件对其理化特性的影响。结果表明：在4℃贮藏时,对重结晶淀粉体外消化动力学参数的影响很显著,能形成更多的抗性淀粉,第14天平均聚合度达到最大,晶型从贮藏0 d的A型,依次转变为第3 d、7 d的V型,第14 d、21 d的B型,相对结晶度变化非常显著；在25℃贮藏时对体外消化动力学参数的影响也较大,能形成更多的快速消化淀粉,第3天平均聚合度达到最大,晶型保持A型,相对结晶度变化不明显,仅出现低温熔融区,与4℃贮藏时相比,其熔融焓降低较多、熔融峰温度差降低更显著；在4/25℃贮藏时,对体外消化动力学参数的影响也很显著,能形成更多的缓慢消化淀粉,前7d内平均聚合度增加较快,晶型从贮藏0 d的A型依次转变为第3 d的V型、第7d和第14d的B型、第21d的V型,相对结晶度变化较快,高温熔融区的峰值温度和终止温度较之4℃贮藏时降低较多。(4)制备与纯化得到了锥栗抗性淀粉及消化抗性淀粉,研究了其样品的益生作用及结构变化。结果表明：锥栗抗性淀粉及消化抗性淀粉对双歧杆菌和乳酸杆菌都有显著(P<0.05)的增殖作用,对大肠杆菌和产气荚膜梭菌有极显著(P<0.01)的抑制作用,对粪肠球菌、梭状杆菌无显著影响(P>0.05)；其发酵液总酸度增大,说明了样品能被肠道益生菌发酵利用；锥栗抗性淀粉经消化处理后比表面积增大,经发酵后比表面积继续增大。锥栗抗性淀粉的平均聚合度较之原淀粉显著变小(P<0.05),发酵后锥栗抗性淀粉或消化抗性淀粉的平均聚合度降低；锥栗抗性淀粉的晶型为V型,经体外模拟消化后转变为B型,锥栗抗性淀粉及消化抗性淀粉经发酵后,晶型全转变为A型,微晶度、亚微晶度及总结晶度较之发酵前都显著.(P<0.05)降低。