【摘 要】
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抹茶是以经过覆盖栽培的优质绿茶为原料,鲜叶采摘后经过杀青、干燥、粉碎等工艺制成的翠绿色超微粉。抹茶口感好,用途广泛,近年来逐渐成为研究热点,研究发现抹茶具有抗氧化、降血压、降血糖等功效。但目前国内的抹茶主要是一些中低端产品,无法达到国际标准,抹茶的出口受到限制。本文以日本制作抹茶的常用茶树品种‘薮北’为研究对象,以抹茶的理化性质为指标,对抹茶的杀青、干燥、超微粉碎等加工工艺中的关键技术进行了研究,
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抹茶是以经过覆盖栽培的优质绿茶为原料,鲜叶采摘后经过杀青、干燥、粉碎等工艺制成的翠绿色超微粉。抹茶口感好,用途广泛,近年来逐渐成为研究热点,研究发现抹茶具有抗氧化、降血压、降血糖等功效。但目前国内的抹茶主要是一些中低端产品,无法达到国际标准,抹茶的出口受到限制。本文以日本制作抹茶的常用茶树品种‘薮北’为研究对象,以抹茶的理化性质为指标,对抹茶的杀青、干燥、超微粉碎等加工工艺中的关键技术进行了研究,并优化了二种抹茶制品的配方。具体研究成果如下:1.抹茶的杀青工艺研究。采用蒸汽杀青的方式对‘薮北’的鲜叶开展了不同杀青时间的处理研究。对样品中的叶绿素、咖啡碱、茶多酚、茶氨酸、酚氨比、色度值等理化指标进行了测定,并结合感官评定和AHP层次分析确定蒸汽杀青时间120s的茶粉品质最佳。其中:叶绿素含量为3.55mg/g,咖啡碱含量为2.27%,茶多酚含量为11.62%,茶氨酸含量为2.88%,酚氨比为4.03,色度值中L*为70.51,a*/b*为-0.52,感官评分为87.08,AHP评分为8.71。2.抹茶的干燥工艺研究。采用真空冷冻干燥技术对杀青后的‘薮北’叶片开展了不同真空冷冻干燥时间的处理研究。对样品的含水量、叶绿素、咖啡碱、茶多酚、茶氨酸、酚氨比、色度值等理化指标进行了测定,并进行了感官评定和AHP层次分析。结果表明真空冷冻干燥72h的茶粉品质最佳:水分含量为5.06%,叶绿素含量为3.59mg/g,咖啡碱含量为2.39%,茶多酚含量为11.03%,茶氨酸含量为2.68%,酚氨比为4.02,L*为63.41,a*/b*为-0.51,感官评分为92.30,AHP评分为8.71。3.抹茶的超微粉碎工艺研究。采用振动式超微粉碎机技术对干燥后的‘薮北’叶片开展了不同超微粉碎时间的处理研究。对样品的叶绿素、咖啡碱、茶多酚、茶氨酸、酚氨比、色度值、粒径进行了比较,测定了样品的溶解率、持水力、持油力,并对样品进行了感官评定和AHP层次分析。结果表明超微粉碎60min的茶粉品质最佳:叶绿素含量为3.68 mg/g,咖啡碱含量为3.38%,茶多酚含量为10.32%,茶氨酸含量为3.29%,酚氨比为3.14,L*为64.75,a*/b*为-0.51,粒径D60=12.56μm,溶解率为60.87%,持水力为2.94g/g,持油力为0.68g/g,感官评分为89.21,AHP评分为8.86。4.抹茶制品的配方优化研究。开展了抹茶冰淇淋和抹茶拿铁二种制品的配方优化研究,以感官评分为响应值,在单因素试验基础上利用响应面法优化抹茶冰淇淋和抹茶拿铁的原料配比。得到抹茶冰淇淋最佳的原料配比为:淡奶油45g、抹茶粉3.9g、牛奶252.4g、炼奶15.3g;抹茶拿铁最佳的原料配比为:抹茶粉4.1g、牛奶205.1g、炼奶10.2g。
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