茶作为世界三大无酒精饮料之一,具有调节免疫、延缓衰老、防癌、减肥等功效。为了充分发挥茶的营养和保健价值、延伸茶业产业链,人们热衷于将抹茶粉作为原料,制成种类丰富的含茶食品。木薯是世界三大薯类之一,被称作“淀粉之王”。木薯淀粉在食品工业中常替代一部分面粉制作烘焙食品,不仅可以丰富食品口感,而且可以降低成本。传统马芬属于重油蛋糕类烘焙食品,因其色味俱佳受到广大消费者的喜爱。但传统马芬不利于现代人的膳食平衡和健康理念,为了提高马芬的营养价值,开辟木薯和抹茶结合利用的新空间,本文创新性地以木薯淀粉和抹茶为原料开发抹茶木薯马芬,对其加工工艺进行优化,并对比普通马芬、抹茶马芬和抹茶木薯马芬的贮藏特性,为马芬的实际生产提供参数。主要研究结果如下:1.木薯淀粉与抹茶粉对面糊流变学特性影响的研究。利用RVA和流变仪测定木薯含量和抹茶粉含量对马芬糊流变特性的影响发现:木薯淀粉比例的增加与面糊的峰值粘度和崩解值呈正相关;抹茶粉含量的增加与面糊的峰值粘度和最终粘度呈负相关;随着木薯淀粉含量的增加,马芬糊粘弹性有所下降,但在含量为25%时影响相对较小;随着抹茶粉含量的增加,马芬糊峰值温度呈上升趋势;少量的抹茶对马芬糊流变特性影响较小,因此加入适量的抹茶粉可以改善马芬的色香味,提高马芬品质。2.抹茶木薯马芬配方及烘焙工艺优化。在研究了木薯淀粉与抹茶粉对马芬糊流变学特性影响的基础上,对抹茶木薯马芬进行感官评分、比容、质构特性等品质测定,采用单因素实验、响应面法优化实验确定抹茶木薯马芬基础配方的最优配方和最佳烘焙工艺:以每100 g低筋小麦粉为基准,木薯淀粉含量28%、抹茶粉添加量3.1%、糖添加量30%、玉米油添加量30%、纯牛奶50ml、泡打粉添加量2%、烘焙温度为150℃、烘焙时间为16min,制作出来的马芬颜色翠绿、香气宜人、口感丰富。3.马芬贮藏特性对比。通过在贮藏期间对普通马芬、抹茶马芬和抹茶木薯马芬整体评分、水分、微生物污染情况和硬度变化测定记录,结果表明抹茶木薯马芬在抗菌和水分的保持方面较普通马芬和抹茶马芬均有优势,在室温（约25℃）下3天内、4℃下8天内时各项指标合格。