目前,名优绿茶的生产仅限于春季,如何利用夏秋季节的鲜叶来生产名优绿茶,这对茶原料资源精细化利用及夏秋茶效益的提高有重要意义。本课题从夏、秋茶原料加工名优绿茶的工艺、品质及香气组分方面进行了研究,设计出了六套扁形茶工艺,两套条形茶工艺和两套清香型茶工艺。在此基础上筛选出了三套夏、秋茶原料加工名优绿茶的较优工艺。并对其中一套较优工艺加工过程中主要品质成分含量及主要香气组分的变化进行了研究。主要结果如下：1.夏、秋茶原料加工名优绿茶的三套较优工艺为：Ⅰ鲜叶→摊放→杀青(连续滚筒杀青机)→摊凉→杀二青(微波杀青机)→理条→摊凉→理条做形→摊凉→烘干→烘足火提香→扁形茶；Ⅱ鲜叶→摊放→杀青(连续滚筒杀青机)→摊凉→杀二青(微波杀青机)→理条→摊凉→理条做形→摊凉→微波干燥提香→烘足火提香→扁形茶；Ⅲ鲜叶→摊放(4-6小时,手工做青)→杀青(连续滚筒杀青机)→摊放→揉捻→理条(90℃)→摊放→烘干(90℃)→清香型茶2.采用滚筒杀青和微波杀青相结合的方式比单独采用滚筒杀青：降低了茶多酚含量(34.54%降为31.95%)；使氨基酸含量有所提高(2.81%升为2.87%)；有效的降低了酚氨比(12.28降为11.15)；绿茶中某些主要香气成分的含量有所增加。3.滚炒脱毫使得茶多酚总量有所增加(31.95%升为32.15%)；氨基酸含量明显降低(2.87%降为2.66%)；酚氨比升高(11.15升为12.09)；咖啡碱含量增加(4.54%升为4.62%)。4.揉捻使得茶多酚总量增加(31.98%升为32.30%)；酚氨比升高(11.40升为11.69)；水浸出物降低(47.95%降为46.36%)；叶绿素总量降低(0.20%降为0.15%)；绿茶中某些主要香气成分的含量有所降低。5.烘干后烘足火提香、理条炒干后微波提香及微波干燥提香后再烘足火提香这些工序组合比起单独的使用理条炒干的工序,使得绿茶中某些主要香气成分的含量都有所增加。但烘干后烘足火提香的组合对这些香气成分含量的提高比起理条炒干后微波提香的组合效果要好,微波干燥提香后再烘足火提香的组合对这些香气成分含量的提高的效果最显著。6.理条和烘干时经低温(90℃)处理的清香型茶样中,乌龙茶中某些主要的香气成分的含量均比经高温(150℃)处理的茶样中要多。说明制清香型茶时理条和烘干经低温(90℃)处理有利于清香型香气物质的产生。7.在扁形茶加工工艺Ⅳ(较优工艺)的各工序中：茶多酚总量呈降低的变化趋势,滚筒杀青后为最高值(34.17%),烘足火提香后降到了最低值(32.26%)；氨基酸总量呈波动变化,最高值在烘足火提香后(2.81%),最低值在微波干燥提香后(2.60%)；酚氨比呈波动变化,滚筒杀青后为最高值(12.78),烘足火提香后降到了最低值(11.49)；咖啡碱含量呈先降低后升高的趋势,在理条做形后降到了最低值(4.28%),烘足火提香后达到了最高值(4.70%)。各香气成分含量在不断变化,有些呈上升的趋势,如2,3-二氢苯丙呋喃、甲基萘等；有些呈下降的趋势,如苯甲醛、甲基棕榈酸酯等；有的变化不明显,如顺-茉莉酮、橙花叔醇、香榧醇、α-杜松醇等；有些则变化不规律呈波动状,如己醛、苯甲醇、α-萜品醇(a-松油醇)、杜松烯等。