皮蛋是我国传统的蛋品,其中金色透明的黄皮蛋在四川等地广为流传。目前,黄皮蛋主要采用包泥法腌制;为了改进黄皮蛋的加工工艺,课题组研制了一种清料加工方法。本论文以清料法加工的黄皮蛋为对象,研究了黄皮蛋加工过程中的理化特性及凝胶品质。具体的研究内容和结果如下:1.研究了黄皮蛋加工过程中的p H值、水分含量、质构特性、色度、脂肪酸和游离氨基酸的变化,并将传统皮蛋（简称皮蛋）作为对照组进行研究。随着腌制和后熟环境的改变,黄皮蛋中蛋白和蛋黄的p H值先上升后下降,蛋白水分含量持续下降到83.50%,蛋黄水分含量先上升后变化不大,且p H和水分含量最终低于皮蛋蛋白和蛋黄。黄皮蛋蛋白的硬度、弹性、内聚性逐渐上升,最终分别为254.88 g、0.93 g和0.94 g,均高于皮蛋蛋白,表明黄皮蛋蛋白具有良好的凝胶强度。黄皮蛋蛋白和蛋黄的色泽变化与皮蛋差别很大,说明黄皮蛋的加工条件阻止了美拉德反应的进行以及蛋黄色素的形成。此外,两种皮蛋中的脂肪酸和游离氨基酸含量和种类不同,体现了两种皮蛋在风味特征上的差异。2.研究了加工过程中黄皮蛋蛋白的凝胶特性、微观结构和蛋白质分子间作用力等的变化。在黄皮蛋加工过程中,蛋清中的蛋白质发生聚合和交联且蛋白质与水结合更加紧密,凝胶网络结构逐渐变得均匀致密,促使离心持水率（WHC）提高以及T2弛豫时间变短;同时水分含量的降低、网络结构的紧密有序、二硫键的增加、Zeta电位绝对值的增加、表面疏水性的降低以及二级结构的变化能够促进黄皮蛋蛋白凝胶强度的增加。3.研究了加工过程中黄皮蛋蛋黄的凝胶特性、微观结构和蛋白质分子间作用力等的变化。在黄皮蛋加工过程中,蛋黄中的球体颗粒在前期发生聚集,之后变化不大。T2的变化说明黄皮蛋蛋黄中的水分和脂质发生了迁移。分子作用力的结果表明,离子键是主导作用力。SDS-PAGE的结果说明,LDL在蛋黄中含量最丰富,蛋白质降解为小分子蛋白质的同时也发生了聚集。此外,蛋黄Zeta电位绝对值的增加、表面疏水性的下降以及二级结构的转化,有利于黄皮蛋蛋黄凝胶结构的稳定。