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益生菌发酵乳由于良好的风味及健康益处而广受全球消费者的喜爱。将合适的益生元添加到发酵乳中会促进益生菌的生长代谢,从而改善益生菌发酵乳的发酵及功能特性。本文对实验室从长寿老人肠道和传统发酵乳制品中筛选得到的具有显著益生特性的益生菌进行益生元组合实验并制备发酵乳,探究复配益生元对益生菌发酵特性及发酵乳品质和功能特性的影响,为功能性发酵乳的开发提供理论指导。主要研究结果如下:（1）益生元组合对益生菌活菌数的影响。通过二次回归正交旋转设计探究了不同益生元组合对 Lactobacillus fermentum grx 08、Lactobacillus plantarum grx 16、Lactobacillus rhamnosus grx 10以及三株益生菌复合的活菌数的影响。研究发现,L.fermentum grx 08的益生元组合为0.49%低聚果糖,0.37%低聚半乳糖,0.62%菊粉,0.48%水苏糖,0.28%低聚木糖,优化后的L.fermentum grx 08活菌数为1.82×108 CFU/mL,为对照组的2.14倍。L.plantarum grx 16的益生元组合为0.61%低聚果糖,0.33%低聚半乳糖,0.46%菊粉,0.48%水苏糖,0.14%低聚木糖,优化后的L.plantarum grx 16 活菌数为 1.65×108 CFU/mL,为对照组的 2.58 倍。L.rhamnosusgrx 10的益生元组合为0.58%低聚果糖,0.44%低聚半乳糖,0.47%菊粉,0.53%水苏糖,0.24%低聚木糖,优化后的L.rhamnosusgrx 10活菌数为6.65×108 CFU/mL,为对照组的1.95倍。复合益生菌的益生元组合为0.56%低聚果糖、0.38%低聚半乳糖、0.52%菊粉、0.49%水苏糖、0.22%低聚木糖,优化后的活菌数为8.7×108 CFU/mL,为对照组的1.43倍。（2）益生元组合对发酵乳品质的影响。以发酵乳活菌数、pH、酸度、持水力、质构、微观结构、感官评价和挥发性风味为评价指标测定益生元组合对发酵乳品质的影响。结果表明,复配益生元的添加对St-Lf（Streptococcus thermophilus grx 02+L.fermentmgrx 08）中L.fermentum grx 08 和 St-Lp（St.thermophilus grx 02+L.plantarum grx 16）组中L.plantarum grx 16活菌数的提升最为显著,分别由0.85、0.64×108 CFU/mL提升至1.82、1.40×108CFU/mL,为对照组的2.14、2.19倍。复配益生元对CP（St.thermophilus grx 02+L.fermentum grx 08+L.plantarum grx 16+L.rhamnosus grx 10）组持水力的提升作用最为显著（p＜0.05）,从64.83%提升至68.47%。复配益生元的添加对CP组发酵乳的挥发性风味和感官特性影响最为显著,添加复配益生元后增加了 CP组发酵乳中3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、2-庚酮、2壬酮等酮类挥发性风味物资的含量,降低了辛酸、正癸酸、1,3,5-环庚三烯等挥发性风味物质的含量,且改善了其发酵乳的光滑程度、气味和酸度。添加复配益生元对发酵乳的微观结构均有不同程度的改善,其中对 St-Lf 和 St-Lr（St.thermophilus grx 02+L.rhamnosus grx 10）组发酵乳的微观结构的改善最为明显,有助于发酵乳形成完整紧密的结构。（3）益生元组合对发酵乳功能特性的影响。以发酵乳抑制致病菌、抗氧化、黏附Caco-2、免疫活性、抗癌活性、抑制α-淀粉酶活性、抑制ACE活性为评价指标。结果表明复配益生元的添加对发酵乳抑制铜绿假单胞菌、单增李斯特氏菌和枯草芽孢杆菌的能力有着广谱的提升作用,其中复配益生元对St-Lr组发酵乳抑制大肠杆菌、沙门氏菌、铜绿假单胞菌和单增李斯特氏菌的能力提升最为显著（p＜0.05）。复配益生元的添加对发酵乳的抗氧化能力有着普遍的提升作用,其中CP组发酵乳DPPH的清除率为53.50±1.89%,显著优于St-Lp和St-Lr（p＜0.05）,与St-Lf组差异不显著（p＞0.05）。L.rhamnosus grx 10组发酵乳ABTS、羟自由基清除率在添加复配益生元后提升幅度最大,分别从30.74%、28.38%提升至36.99%、52.85%。St-Lf组发酵乳在添加复配益生元前后的总抗氧化能力均为最强。添加复配益生元对益生菌发酵乳黏附Caco-2细胞、增殖RAW 264.7细胞的能力均有所提升。加入复配益生元的所有组别对抑制结肠癌Caco-2细胞的能力普遍得到提升,其中St-Lf发酵乳组、CP组发酵乳组对Caco-2细胞的抑制作用提升最明显,当作用浓度达到8 mg/mL时抑制效果趋于稳定,细胞存活率分别为30%、20%左右。添加复配益生元后发酵乳抑制α-淀粉酶的能力得到不同程度的提升,其中St-Lf组提升最为明显,对α-淀粉酶的抑制率由34.30%提升至43.80%。添加复配益生元后的益生菌发酵乳对ACE的抑制能力普遍得到提升（p＜0.05）,其中提升幅度最大的为St-Lf组,添加复配益生元后对ACE的抑制率为62.81%,提升幅度为63.40%。（4）益生元组合对发酵乳在贮藏期间稳定性的影响。以发酵乳在贮藏期（0、7、14、21d）间活菌数、pH、酸度、持水力、色泽、质构及抗氧化能力（DPPH、ABTS、羟自由基清除能力、总抗氧化能力）为评价指标。结果表明,复配益生元的添加减缓了益生菌活菌数在贮藏期的衰减并在贮藏期结束时发酵乳的活菌数均在107CFU/mL以上。添加复配益生元后益生菌发酵乳的酸度均低于对照组,减缓了发酵乳的后酸化作用。添加复配益生元对贮藏期间发酵乳样品的持水力起到了不同程度的提升作用,其中在贮藏第14d时对St-Lf组持水力提高最为显著（p＜0.05）,由72.26%提升至77.48%。复配益生元的加入对发酵乳的L*（亮度）值影响显著（p＜0.05）,其L*值都有不同程度的下降,其中St-Lf组下降的最为显著,由85.34降低至82.18。贮藏21d后b*值的变化呈现不同的变化趋势,St-Lfs、St-Lp、St-Lps组的b*值出现了上升趋势,其余组别均出现了下降。复配益生元对贮藏期间发酵乳的质构有着不同程度的改善作用,St-Lr和CP组在加入复配益生元后在贮藏期间的质构较为稳定且显著优于其他组别（p＜0.05）。