目的:
　　优化纯种发酵淡豆豉的制备工艺,明确纯种发酵淡豆豉制备的工艺参数，为纯种发酵淡豆豉的质量控制提供依据。从淡豆豉中提取其异黄酮活性成分，探讨纯种发酵淡豆豉异黄酮对内皮细胞氧化损伤的保护作用,并从Nrf2/ARE信号通路角度探讨其作用机制,为纯种发酵淡豆豉异黄酮防治动脉粥样硬化提供实验基础。
　　方法:
　　1.以样本中以大豆黄素和染料木素的含量，以及体外抗氧化活性为指标，采用单因素试验考察不同原料和辅料配比用量.发酵温度和发酵时间对发酵淡豆豉品质的影响，从而规范纯种发酵淡豆豉的制备工艺。
　　2.采用氧化型低密度脂蛋白(ox-LDL)作用于人脐静脉血管内皮细胞株(EA.hy926细胞)建立氧化损伤细胞模型。模型建立成功，加入药物干预后，收集细胞培养上清和细胞，通过检测细胞培养上清中乳酸脱氢酶(LDH)活性、内皮素(ET-1)水平,检测细胞内总超氧化物歧化酶(T-SOD)活力和丙二醛(MDA)含量，观察纯种发酵淡豆豉异黄酮对ox-LDL致EA.hy926细胞氧化损伤的保护作用。
　　3.采用蛋白免疫印迹法(WB)法、实时荧光定量聚合酶链式反应(qPCR)法及免疫荧光染色(IF)测细胞中Nrf2和HO-1的蛋白和基因的表达，探讨纯种发酵淡豆豉异黄酮对EA.hy926细胞氧化损伤保护作用的可能的作用机制。
　　结果:
　　1.纯种发酵淡豆豉工艺考察结果:以黑豆为原料制备的淡豆豉中染料木素及大豆黄素的含量均明显上升，与黄豆组比有显著性差异(P＜0.01)。以青蒿或/和桑叶为辅料制备的淡豆豉中大豆黄素和染料木素的含量均明显增高，与无辅料组比均有显著性差异(P＜0.01);以青蒿桑叶共同为辅料制备的淡豆豉中大豆黄素和染料木素的含量有更为显著的升高，与青蒿组、桑叶组比有显著性差异(P＜0.01)。麻黄或/和紫苏为辅料制备的淡豆豉大豆黄素和染料木素含量的明显降低，与无辅料组比有显著性差异(P＜0.01);不同发酵温度制备淡豆豉的大豆黄素和染料木素含量明显增高，与未发酵组比有显著性差异(P＜0.01)，且以发酵温度为25C制备的淡豆豉大豆黄素和染料木素含量最高。发酵9d的淡豆豉中大豆黄素和染料木素含量高。
　　2.ox-LDL在浓度为40mg/L、作用时间为24h条件下，能够致使EA.hy926细胞LDH活性升高、SOD活力降低、MDA含量增高及ET-I水平升高，与正常对照组比均有显著性差异(P＜0.01),能建立氧化损伤细胞模型。纯种发酵淡豆豉异黄酮作用于氧化损伤细胞后，细胞LDH的活性降低，MDA的含量降低，SOD活力升高,ET-1水平下调,与氧化损伤模型组比均有显著性差异(P＜0.01)。
　　3.ox-LDL作用于EA.hy926细胞后，细胞的Nrf2(Nucleus)和HO-1蛋白表达量上调，与正常对照组比有显著性差异(P＜0.01)。纯种发酵淡豆豉异黄酮作用于氧化损伤模型细胞后，细胞的Nr2(Nucleus)、HO-1蛋白和基因表达量上调，与正常对照组比有显著性差异(P＜0.01)。IF结果显示:EA.hy926细胞的Nr2蛋白主要表达在细胞质中;而加入ox-LDL和/或淡豆豉异黄酮后细胞核中Nrf2蛋白表达明显增加，细胞质的Nrf2蛋白表达明显降低。
　　结论:
　　1.纯种发酵淡豆豉最佳制备方法为黑大豆为原料，青蒿、桑叶为辅料,用水浸泡辅料20～30min后煎煮3次，每次1h，合并煎煮液并定容至2L，拌入200g黑大豆中，105℃灭菌15min,接菌比例为大豆30g:菌液10ml,发酵温度为25℃,发酵时间为9d。
　　2.氧化型低密度脂蛋白能够导致EA.hy926细胞发生氧化损伤，而在纯种发酵淡豆豉异黄酮干预后，改善了细胞氧化失衡的状态，避免了氧化损伤的过度发生，降低了细胞的氧化损伤，其作用机制可能调控Nrf2/ARE信号通路有关。