论文部分内容阅读
宁乡花猪又名宁乡猪、宁乡土花猪等,是湖南宁乡县的特色猪种,具有重要的开发价值。本文对其加工成的传统风干香肠制品的品质特性以及发酵剂应用对这些品质的影响进行研究,主要结果和结论如下:1.理化特性方面:宁乡花猪肉传统风干香肠具有较好的理化特性,但不同部位肉产品间存在一定的差异。特别地,后腿肉风干香肠的红度值a*显著高于其他风干香肠。营养特性方面:宁乡花猪肉风干香肠的氨基酸构成符合联合国粮农组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)的理想模式。其中,五花肉、前腿肉、后腿肉及里脊肉风干香肠的必须氨基酸/总氨基酸EAA/TAA(Essential Amino Acids/Total Amino Acids)值分别为38.80%、40.22%、40.12%、42.29%;必须氨基酸/非必须氨基酸EAA/NEAA(Essential Amino Acids/Nonessential Amino Acids)值分别为75.62%、77.19%、77.49%、85.57%。此外,其不饱和脂肪酸含量也较丰富。上述四种不同部位肉风干香肠的单不饱和脂肪酸MUFA(Monounsaturated Fatty Acids)含量分别高达45%、43.27%、43.78%、44.77%左右,多不饱和脂肪酸PUFA(Polyunsaturated Fatty Acids)含量也分别达12.32%、12.38%、14.17%、12.95%。2.以顶空-固相微萃取-气相色谱/质谱联用HS-SPME-GC/MS(Head-Space Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography/Mass Spectrometry)技术对宁乡花猪肉传统风干香肠的香气特性进行分析、研究,从不同部位肉风干香肠样品中共鉴定得到5大类35种挥发性风味成分,主要为醇类、醛类、酯类、烃类及其他类化合物。其中,五花肉、前腿肉、后腿肉及里脊肉风干香肠中分别鉴定出12种、23种、27种和13种。在各样品中,挥发性风味化合物均以醛类和酯类为主,是各样品主要特征性风味成分。3.接种戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus、木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus组成的复合发酵剂(接种量均为10~7 CFU/g)。发酵结束时,产品pH值降低到5.3以下,显著低于对照组产品,随后产品pH值开始回升,最终为5.55左右。发酵剂对产品水分含量的影响不明显,但对色泽、质构、脂肪酸、风味成分有较显著影响。在风干结束和老化成熟时,发酵剂组风干香肠的一些色泽、质构参数显著高于对照组。老化成熟后,饱和脂肪酸SFA(Saturated Fatty Acid)降低至4.20%,而不饱和脂肪酸UFA(Unsaturated Fatty Acid)如反-9-十八碳一烯酸、亚油酸、亚麻酸的相对含量分别上升至71.24%、13.61%、0.99%。另外,风干结束和老化成熟后,其挥发性风味成分的种类分别达到25、26种,高于对照组的14、22种。