紫薯的营养价值很高，其丰富的花青素和纤维素等对人体健康非常有益。目前，紫薯因营养与健康的特征成为消费热点，紫薯加工产品种类丰富，但也存在产品色泽与质量风味不佳及低水平重复的问题。近年来，采用微生物发酵生产高营养的，风味佳的产品成为研究热点。同时，发酵产品在市场所占比例快速增长，且显示出良好的市场前景。本文以鲜紫薯为原料，利用低糖酵母对紫薯生粉进行发酵，以抗氧化能力为考察指标，确定了发酵紫薯粉的最佳制备工艺，并分析其风味特征，为紫薯的高值转化利用提供新的途径，拓展产业链。
　　通过单因素试验，得到发酵紫薯粉的最佳工艺条件。在单因素的基础上，进行响应面分析，建立回归模型，结合实际情况调整最佳制备工艺为：酵母添加量0.95%，料液比10∶22(g/mL)，发酵时间16h，发酵温度23℃，此时发酵紫薯粉抗氧化能力为404.94mgVC/100g，验证值与预测值相差0.56%，证明得到的模型可靠。通过对发酵前后的紫薯粉的抗氧化能力及总酚、总黄酮含量的对比分析，结果表明发酵紫薯粉的总酚含量为123.85mgGAE/100g，总黄酮含量为610.64mg芦丁/100g均高于未发酵紫薯粉，发酵紫薯粉的抗氧化能力高于未发酵紫薯粉。对两种紫薯粉的花青素含量及稳定性进行测定，发现经发酵的紫薯粉中的花青素稳定性优于未发酵紫薯粉。
　　对5个不同发酵时间的发酵紫薯粉游离氨基酸进行分析测定，结果表明，在5个样品中检测到21种游离氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸含量最为丰富。5个样品的总游离氨基酸含量(TFAAs)的范围为1.03-3.98mg/g；必需氨基酸含量(EAAs)的范围在0.07-1.25mg/g，EAAs占TFAAs百分比为6.94%-31.27%，发酵时间为16h的发酵紫薯粉表现最佳。同时，具有同样滋味特征的游离氨基酸，其含量在发酵过程中的变化趋势较为接近。根据呈味特征，各时间点的发酵紫薯粉呈味氨基酸组成模式一致，均表现出鲜味和甜味氨基酸含量较高。谷氨酸味道强度值(TAV )大于1，对发酵紫薯粉呈味有贡献。主成分分析(PCA )结果显示，5个样品的TFAAs提取出4个主成分，累计贡献率达到96.962%，可较好反映发酵紫薯粉游离氨基酸含量(FAAs)的基本信息。16h的发酵紫薯粉评分最高，其次是8h和24h，32h和40h的评分低。根据综合分析，16h的发酵紫薯粉无论是在营养功能还是呈味上均优于其他发酵紫薯粉。
　　通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析发酵紫薯粉的主要风味，共发现挥发性成分24种，分别为酯类、醇类、酮类、醛类和其他类，其中酯类物质的相对含量高达97.94%，酯类物质为发酵紫薯粉提供主要风味特征，赋予发酵紫薯粉感官上的甜感，使香气更醇和。对发酵紫薯粉中的挥发性成分进行主成分分析，并对发酵紫薯粉进行综合评分，评分排序为24h＞16h＞8h＞32h＞40h，其中发酵时间为32h和40h的发酵紫薯粉的风味较为接近，16h与24h的风味特征类似，此结果在人工感官评价中也有体现。人工感官评价结果表明，玫瑰花香和甜香是发酵紫薯粉的特征香气，发酵时间为16h和24h的发酵紫薯粉较其他发酵紫薯粉相比具有更加浓郁的玫瑰花香气。