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百合鳞茎是我国历史悠久的药食兼用的植物资源之一，它不仅营养丰富，还具有润肺止咳、安神宁心等医学药理功效。因此，围绕百合功能特性展开的食品开发一直以来都备受关注。本文主要对百合饮料加工过程中品质特性的一系列变化展开了研究，深入探讨了热水漂烫灭酶处理、高压均质处理对百合饮料相关品质特性的影响，并优化了产品的生产关键技术和原料配方。主要研究结果如下：
1.研究了热烫处理对多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)失活动力学以及百合鳞茎功能特性的影响。PPO和POD的失活动力学遵循一阶动力学模型。PPO和POD失活过程的活化能和ZT值分别为108.30kJmol-1、122.84kJmol-1和19.65℃、23.36℃。在95℃和100℃下热烫的样品的白度L*明显高于在80℃至90℃下进行热烫处理的白度。RVA粘度图结果表明，热水漂烫处理会导致百合样品的峰值粘度、低谷粘度、最终粘度和回复值显著增加，糊化焓值降低。无论是否经过热烫处理，百合样品均表现出假塑性行为，其稳态流动特性可以通过Herschel-Bulkley流变模型很好地描述。热烫处理也导致了百合样品的储能模量和损耗模量的增加。
2.研究了高压均质处理(HPH)对百合浆结构、物理和流变性能的影响。在0–100MPa的不同压力处理下，重点评估了百合浆的粒径分布(PSD)、微观结构、沉降速度、浊度(SC)、总可溶性固形物(TSS)、颜色和流变行为的变化。PSD分析表明，随着均质压力的增大，百合浆中悬浮颗粒的直径明显减小。光学显微镜观察到的悬浮颗粒均质化后变小，突出了HPH对悬浮颗粒的破坏作用。与未处理的百合浆相比，由于悬浮颗粒的破坏，均质处理的百合浆的SC和沉降速度降低。HPH对沉降指数和SC的影响表现出与百合浆粒径变化相似的渐近性。HPH处理降低了百合浆的粘度，提高了百合浆的TSS和白度。当均质压力达到60MPa以上时，百合浆具有较好的悬浮稳定性，确定了高压均质处理对百合浆的微观结构、物理和流变特性具有显著的改善作用，可用于提高百合浆的稳定性。
3.通过单因素试验、正交试验以及感官评价法确定了百合饮料最佳的原料配方为百合汁15%、白砂糖6%、麦芽糊精20%，并通过对比不同稳定剂的作用效果，确定选用0.05%的琼脂、0.05%的海藻酸钠和0.05%的羧甲基纤维素钠的复配稳定剂，可得到均一不分层，性质稳定且流动性好百合饮料。
1.研究了热烫处理对多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)失活动力学以及百合鳞茎功能特性的影响。PPO和POD的失活动力学遵循一阶动力学模型。PPO和POD失活过程的活化能和ZT值分别为108.30kJmol-1、122.84kJmol-1和19.65℃、23.36℃。在95℃和100℃下热烫的样品的白度L*明显高于在80℃至90℃下进行热烫处理的白度。RVA粘度图结果表明，热水漂烫处理会导致百合样品的峰值粘度、低谷粘度、最终粘度和回复值显著增加，糊化焓值降低。无论是否经过热烫处理，百合样品均表现出假塑性行为，其稳态流动特性可以通过Herschel-Bulkley流变模型很好地描述。热烫处理也导致了百合样品的储能模量和损耗模量的增加。
2.研究了高压均质处理(HPH)对百合浆结构、物理和流变性能的影响。在0–100MPa的不同压力处理下，重点评估了百合浆的粒径分布(PSD)、微观结构、沉降速度、浊度(SC)、总可溶性固形物(TSS)、颜色和流变行为的变化。PSD分析表明，随着均质压力的增大，百合浆中悬浮颗粒的直径明显减小。光学显微镜观察到的悬浮颗粒均质化后变小，突出了HPH对悬浮颗粒的破坏作用。与未处理的百合浆相比，由于悬浮颗粒的破坏，均质处理的百合浆的SC和沉降速度降低。HPH对沉降指数和SC的影响表现出与百合浆粒径变化相似的渐近性。HPH处理降低了百合浆的粘度，提高了百合浆的TSS和白度。当均质压力达到60MPa以上时，百合浆具有较好的悬浮稳定性，确定了高压均质处理对百合浆的微观结构、物理和流变特性具有显著的改善作用，可用于提高百合浆的稳定性。
3.通过单因素试验、正交试验以及感官评价法确定了百合饮料最佳的原料配方为百合汁15%、白砂糖6%、麦芽糊精20%，并通过对比不同稳定剂的作用效果，确定选用0.05%的琼脂、0.05%的海藻酸钠和0.05%的羧甲基纤维素钠的复配稳定剂，可得到均一不分层，性质稳定且流动性好百合饮料。