本文以糙米、山药、紫薯三种粗粮作为原料,分别进行预处理、利用乳酸菌发酵,生产含有活性乳酸菌、具有特别风味、能促进健康的粗粮发酵饮料。主要研究结果如下:（1）糙米发酵饮料的工艺为:料水比1:4,液化酶加酶量30u/g、酶解时间30min,糖化酶加酶量25u/g、酶解时间60min,乳酸菌接种量8%、发酵时间14h,稳定剂为0.5%（w/v）的黄原胶,调配6%（v/v）的果葡糖浆和5%（w/v）的大豆肽粉。产品是一种含活菌的乳酸类发酵饮料,呈质地均一的浅黄色,米香浓厚、有乳酸发酵特有风味,口感酸甜适宜,含有8.3×10~8cfu/m L乳酸菌,4℃可保藏7d,营养全面,为人体提供必须营养和能量、补充乳酸菌,可作早餐辅食。（2）山药发酵饮料的工艺为:护色液为0.8%（w/v）的维生素C,料水比1:1,液化酶加酶量25u/g、酶解时间20min,糖化酶加酶量20u/g、酶解时间40min,乳酸菌接种量5%、发酵时间14h,调配12%（v/v）的果葡糖浆和0.5%（w/v）的壳寡糖。产品是一种含活菌的乳酸类发酵饮料,呈质地均一的白色,兼有山药香味和乳酸发酵风味,酸甜适宜,含有1.82×10~9cfu/m L乳酸菌,4℃可保藏7d,具有养胃补肺、提高抵抗力、防辐射的作用,适宜脾胃虚弱、长期面对电脑的工作者。（3）紫薯发酵饮料的工艺为:料水比1:2,液化酶加酶量35u/g、酶解时间15min,糖化酶加酶量25u/g、酶解时间30min,乳酸菌接种量5%、发酵时间14h,调配9%（v/v）的果葡糖浆和0.4%（w/v）的甘露聚糖。产品是一种含活菌的乳酸类发酵饮料,呈紫红色半固体状态,兼有紫薯气味和乳酸发酵风味,酸甜适宜,含有2.04×10~9cfu/m L乳酸菌,4℃可保藏7d,碳水化合物、热量和膳食纤维含量高,特含Se元素,可作为代餐食品,适合需要节食减肥人群。（4）三种发酵饮料中的乳酸菌对模拟胃液和高胆盐的耐受能力均和市售某品牌酸奶中乳酸菌情况大致相同,能够通过胃肠存活下来。