【摘 要】
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山核桃（Carya cathayensis Sarg,CCS）具有很高的营养价值,焙烤加工的山核桃口感酥脆、香气怡人,深受消费者喜爱。目前,国内外相关研究表明变温工艺应用于食品干燥处理中,可提升香味品质、提高干燥效率、节约能耗。但该工艺在焙烤过程中的应用鲜有报道。因此,本研究将变温工艺引入山核桃焙烤过程中,通过调控不同参数,寻求最佳工艺条件,此外,还探究变温焙烤对山核桃氧化和抗氧化品质、体外消化特
【基金项目】
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浙江省 2018 年度重点研发计划项目（2018C02006）；
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山核桃（Carya cathayensis Sarg,CCS）具有很高的营养价值,焙烤加工的山核桃口感酥脆、香气怡人,深受消费者喜爱。目前,国内外相关研究表明变温工艺应用于食品干燥处理中,可提升香味品质、提高干燥效率、节约能耗。但该工艺在焙烤过程中的应用鲜有报道。因此,本研究将变温工艺引入山核桃焙烤过程中,通过调控不同参数,寻求最佳工艺条件,此外,还探究变温焙烤对山核桃氧化和抗氧化品质、体外消化特性以及风味成分的影响,为变温焙烤工艺提供基础理论依据。主要研究内容和结论如下:1.优化山核桃变温焙烤工艺。以感官评价为指标,通过单因素实验确定变温焙烤温度、时间和时间比的最佳工艺参数。然后再利用Box-Behnken试验设计原理进行响应面试验,优化变温焙烤工艺,得到山核桃变温焙烤工艺最佳温度为:140℃-155℃,时间为66 min,变温时间比为1:2。2.研究变温焙烤工艺对山核桃氧化及抗氧化品质的影响。比较了未加工山核桃（CCS-1）、传统恒温焙烤山核桃（CCS-2）、最优变温工艺焙烤山核桃（CCS-3）和高温长时变温工艺焙烤山核桃（CCS-4）的氧化水平（过氧化值、酸价、羰基价、丙二醛、碘值）和抗氧化能力（多酚含量、DPPH自由基清除能力、铁离子还原（FRAP）能力）,结合主成分分析,计算四组样品理化指标的综合得分并进行排名,判断其品质优劣。结果显示,CCS-2得分为0.271,CCS-3得分为0.043,CCS-4得分为0.728。最终得出CCS-3具有最好的品质。3.研究变温焙烤对山核桃体外消化特性影响。通过体外模拟消化实验,测定基质降解率（MDI）、脂肪消化率、游离氨基酸释放量、酚类物质释放量、DPPH清除能力和FRAP能力,结果显示:与未加工样品相比,焙烤加工山核桃的MDI和脂肪消化率高,但其蛋白质消化水平较低,二者抗氧化能力无显著差别。此外,CCS-3的MDI、脂肪消化率和蛋白质消化水平均高于CCS-2和CCS-4。4.研究变温焙烤对山核桃风味成分的影响。通过固相微萃取结合气质联用对样品风味成分进行定性、定量分析,鉴定出醇、醛,酮,酯,吡嗪、呋喃、吡咯、萜烯共8类化合物,且不同工艺样品中,主要风味成分不同:CCS-1以酯类为主;CCS-2以醛类和酯类为主;CCS-3以酯类和吡嗪类为主;CCS-4以醛类为主。由样品风味成分组成判断,CCS-3的风味品质较优。主成分分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析结果显示,桉叶油醇、正十一醇和2,5-二乙基吡嗪是不同焙烤工艺样品风味成分的差异化合物。此外,变温焙烤工艺对吡嗪类物质和醛类物质的相对含量影响较大,可以有效提高山核桃的风味。
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