乳清是干酪生产过程中产生的副产物,有很高的营养价值。乳清中富含的乳糖以及粗脂肪、粗蛋白对环境会造成污染,环境中的微生物也会利用乳清从而对环境造成污染,因此未经过处理的乳清不能直接排放到环境中。乳清中含有一半以上全脂乳中的固体,包括乳清蛋白、大部分乳糖、维生素和矿物质。乳清蛋白不仅营养价值高,还含有人体所需的氨基酸,可作为优质的蛋白质补充剂。因此,开发乳清蛋白发酵乳,不论是从营养价值还是从环境方面,都具有重大意义。本文以浓缩乳清蛋白-34粉为主要原料,经乳酸菌发酵,研制出一款新型的发酵乳制品。为了提高浓缩乳清蛋白发酵乳的质量,采用响应面法对生产工艺进行了优化,对浓缩乳清蛋白发酵乳的稳定剂进行了筛选组合,且对贮藏期间的一些理化性质进行了研究,实验结果如下:1.浓缩乳清蛋白发酵乳的工艺优化。采用单因素试验,以浓缩乳清蛋白发酵乳的pH,酸度,持水力,质构以及感官评价为指标,确定各个因素的最佳范围,选用Box-Behnken实验设计,以感官评分为响应值,通过响应面法对浓缩乳清蛋白发酵乳进行工艺优化,得出最佳工艺条件:白砂糖添加量为6.08%,黄油添加量为3.6%,发酵剂添加量为0.2%,发酵时间为8.33 h。为了验证该组合的可靠性,以最佳试验进行三次重复试验,得到发酵乳的感官评分值为88.78。此工艺下的发酵乳酸甜适中,口感细腻,风味独特。2.浓缩乳清蛋白发酵乳稳定剂的研究。通过低酯果胶,海藻酸钠,乙酰化二淀粉磷酸酯,乙酰化双淀粉已二酸酯4个单一稳定剂对发酵乳黏度值的影响,来筛选出最佳添加量范围,并进行正交试验,得出最优的组合,即低酯果胶添加量为0.2%,海藻酸钠添加量为0.2%,乙酰化二淀粉磷酸酯添加量为0.2%,乙酰化双淀粉已二酸酯添加量为0.1%。3.浓缩乳清蛋白发酵乳在贮藏期间的变化。在一定贮藏天数下,通过对不同贮藏温度的发酵乳以及浓缩乳清蛋白发酵乳和普通发酵乳的pH、酸度、持水力等理化性质进行测定,得出在不同贮藏条件下,pH值是不断下降的,但在4℃贮藏下的发酵乳pH值下降的缓慢,可能是因为低温抑制了乳酸菌的发酵;酸度值在不同贮藏条件下是一直不断上升的,造成的原因可能是发酵乳后酸化形成的;对于不同贮藏条件下的持水力的变化是不明显的。在与普通发酵乳对比中,浓缩乳清蛋白发酵乳在pH、持水力、质构等方面的品质是优于普通发酵乳的。