乳及乳制品的研究一直以来都是国内外研究的热点,对乳制品中小分子多肽的研究更是当下关注的重要课题。本课题以了解牦牛乳渣,开发牦牛乳渣产品,找出具有抗氧化活性的乳渣多肽为目的,以西藏不同海拔（那曲NA:海拔2800 m、拉萨NB:海拔3500～4000 m、公布江达县加之乡Nc:海拔4300 m）牦牛乳渣为研究对象,研究了（1）不同海拔牦牛乳渣的理化、营养和风味特性;（2）牦牛乳渣多肽的肽组学变化;（3）细胞实验验证奶渣多肽T10的抗氧化特性。为奶渣产品开发和应用提供理论依据。具体结果如下:海拔对牦牛乳渣理化、营养及风味影响显著（p<0.05）。相较于奶渣NA和NB,高海拔奶渣Nc的平均蛋白质含量（71.00 g/100 g）、维生素A含量（0.33 ug/100g）、维生素E含量（0.33 mg/100 g）、维生素D3含量（0.66 ug/100 g）、铁元素含量（55.51 g/kg）、总氨基酸含量（79.32 g/100 g）和必需氨基酸含量（36.40 g/100 g）最高。相较于奶渣NA和Nc,奶渣NB极值温度（129.68℃）最低,而tanδ最高,说明奶渣NB流动性最佳。牦牛乳渣挥发性组成主要是醛类（Vmin>37%）,奶渣NA和NB主要挥发性成分是壬醛,呈现玫瑰花香,奶渣Nc主要挥发性成分是己醛,呈现青草花香。利用nESI-LC-MS/MS鉴定2800 m和4300 m海拔下的奶渣多肽,对用胰蛋白酶+胃蛋白酶两步酶解前后奶渣多肽进行了多肽组学分析。结果表明,在酶解前2800 m和4300 m海拔下的奶渣共有84种差异表达多肽（上调32种,下调52种）;酶解后共有888种差异表达多肽（上调397种,下调491种）。NA酶解前与酶解后的奶渣多肽共有456个差异表达多肽（上调107种,下调349种）;Nc共有498种（上调12种,下调486种）。对酶解前后的奶渣差异多肽进行GO功能注释分析,得知奶渣多肽主要活动在细胞外区域和高尔基体中。主要参与的分子功能有相同的蛋白质结合、乳糖合酶活性、酶原结合、信号受体结合、抗氧化活性等。主要参与的生物过程分别为对脱氢表雄酮的反应、对11-脱氧皮质酮的反应、对盐皮质激素的反应、对孕激素的反应、对雌二醇的反应、对酮的反应、对皮质类固醇的反应、对酒精的反应等。利用KEGG数据库信息分析差异多肽所对应的蛋白所在的生物学通路,结果表明奶渣多肽主要参与的代谢通路主要涉及PPAR信号通路、胆固醇代谢、甘油脂代谢、补体和凝血级联、半乳糖代谢、脂肪的消化吸收、咖啡因代谢等方面。将从奶渣中鉴定得到的牦牛乳渣9肽（T10）进行合成,H2O2诱导的人脐静脉内皮细胞（HUVECs）细胞损伤发生氧化应激,辅T10预处理以验证其保护作用。结果表明,MTS法和流式细胞术检测到T10以剂量依赖的方式保护HUVECs中H2O2引起的损伤,减弱了 H2O2诱导的细胞死亡。T10降低脂质过氧化物酶（MDA）和活性氧（ROS）水平,提高超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽还原酶（GR）活性。T10处理降低了人脐静脉内皮细胞（HUVECs）中Bax和Keap1的mRNA表达水平和蛋白表达水平,提高了 Bcl-2,Nrf2,p Nrf2,HO-1,NQO1的RNA水平和蛋白表达水平。这意味着T10可以调节Nrf2信号通路,抑制细胞凋亡。使用Nrf2抑制剂ML385阻断Nrf2途径,在损伤模型中T10的保护功能部分丧失。这些结果表明从奶渣中分离出的T10对H2O2诱导的HUVECs有保护作用,其作用机制与Nrf2信号通路的调控和细胞凋亡有关。本研究为西藏牦牛乳渣的应用提供基础研究,有益于开发牦牛乳渣功能性食品。