水稻是我国主要的粮食作物之一,广泛种植于南方地区,但早籼稻作为口粮食用适口性差,并且综合利用低、加工产品单一。早籼米粉由淀粉、脂肪和蛋白质组成,其组成成分对大米粉以糊化特性为主的物化性质有很大的影响。为了给早籼米加工企业开发大米粉食品提供科学依据,本文以早籼米为原料,研究脱脂脱蛋白对早籼米粉结构与理化性质及其关系的影响,主要研究内容及结果如下。（1）采用扫描电子显微镜（SEM）、粒度仪、X-射线衍射仪（XRD）、傅立叶红外光谱（FTIR）分析水饱和正丁醇脱脂和碱法脱蛋白对早籼米粉结构的影响,结果表明,脱脂对早籼米粉的颗粒形态、粒径尺寸、晶体结构和化学官能团都没有显著性影响;脱蛋白使得早籼米粉颗粒表面更规则和光滑,粒径尺寸减小,但没有改变早籼米粉原有的A型晶体结构,也没有产生新的官能团特征峰。（2）通过检测样品的溶解度和膨胀度,并分别采用快速粘度分析仪（RVA）、差示扫描量热仪（DSC）分析早籼米粉的成糊特性和糊化特征参数,研究脱脂脱蛋白对早籼米粉糊化特性的影响。结果表明,脱脂脱蛋白后,样品的溶解度与膨胀度分别增大1.5倍和2倍。脱脂处理使早籼米粉的成糊峰值黏度、终值黏度、回生值和崩解值分别降低56.7%、64.8%、75.8%和91.3%;而脱蛋白使早籼米粉峰值黏度、终值黏度、回生值和崩解值分别降低8.1%、33.7%、47.8%和33.6%;脱脂和脱蛋白后,早籼米粉的初始温度、峰值温度和热焓值都显著增加。（3）采用流变仪分析早籼米粉糊的静态剪切流变特性和动态流变特性,研究脱脂脱蛋白对早籼米粉糊流变学特性的影响。静态流变学分析结果表明:脱脂和脱蛋白都使得早籼米粉稠度系数k减小,屈服应力σ0及流体指数n增大;随着脂肪与蛋白质的不断去除,早籼米粉糊体系的假塑性逐渐减弱,更不易剪切稀化。动态流变学结果表明:脱脂和脱蛋白后,早籼米粉糊的G’、G"都不断增大,趋向于淀粉体系,形成凝胶,弹性特征大于粘性特征。（4）通过体外模拟体内消化法探究脱脂脱蛋白对早籼米粉糊消化特性的影响。结果表明:脱脂脱蛋白后,早籼米粉糊的消化速率显著增大,快消化淀粉含量增加,慢消化淀粉含量减少,而抗性淀粉含量无显著性变化,且蛋白质的影响大于脂肪。该结果表明脱脂脱蛋白都能够提高早籼米粉糊的消化性能。