巨峰葡萄属于浆果类水果,营养丰富,葡萄皮薄汁多,常因机械振动、微生物侵染、果梗褐变等原因发生脱粒和腐烂现象,同时,葡萄产业是营口市农业的主要产业之一,目前存在着葡萄品种结构不合理、机械化水平低、营销体系不健全和深加工率低等突出问题。本文以营口盖州盛产的巨峰葡萄、南果梨和寒富苹果为试材,采用接菌发酵和自然发酵两种不同的发酵模式,研究其最佳的工艺路径。比较两种酵素在发酵中和发酵后的感官指标、营养指标和抗氧化指标,得出最佳的酵素生产模式。探究两种酵素在不同的消化状态下体外胃肠道消化模拟中的总酚和总黄酮含量的变化,以考察两种酵素的活性成分在整个胃肠道的生物利用率。基于数学建模思想,研究两种酵素在不同贮藏条件下的品质变化,并以此构建货架期动力学模型,得到结果如下:以巨峰葡萄、南果梨、寒富苹果三种水果为主要原料,调配成复合果汁。通过单因素试验和正交优化,以感官品质为主、多酚含量为辅的标准,确定最终的复合果汁的最佳工艺为葡萄汁添加量为34%,梨汁的添加量为16%,苹果汁添加量为16%。在此条件下,制得的复合果汁感官评分最高,为92.0±2.0分,多酚含量为25.46±0.09μg/m L。以复合果汁为原料,分别接入乳双歧杆菌和干酪乳杆菌进行发酵,以总酸含量为响应值,通过Box-Behnken试验,确定最佳酵素工艺为:乳双歧杆菌KJ598784:干酪乳杆菌BMBL 0624=1:1,接种量为4.219%,发酵时间为44.314 h,发酵温度为34.074℃,总酸含量达到峰值。考虑到成本和实际性,将发酵参数调整:菌添加量为4%,发酵时间为44 h,发酵温度为34℃。通过模糊数学法结合正交试验分析,得出最佳的调配工艺为白砂糖添加量为6%,蜂蜜添加量为2%,柠檬酸添加量为0.04%。在发酵过程中,两种酵素的色深和a值在增加,色调和L值在减少,此外,两种酵素的p H值在持续减小,总酸含量在升高。在发酵过程后,两种酵素对DPPH自由基,羟离子自由基、ABTS+自由基都有很强的清除能力,且接菌发酵酵素的抗氧化活性优于自然发酵酵素。在空腹状态下,通过体外胃肠消化过程,接菌发酵酵素和自然发酵酵素的总酚和总黄酮含量均为模拟胃消化样品组大于胃酸对照组大于空白对照组,而模拟肠消化样品组大于空白对照组,且接菌发酵酵素总酚和总黄酮含量均大于自然发酵酵素。在胃消化酸性环境下,总酚不仅没有得到释放,其含量还呈现下降的趋势,但随着胃蛋白酶的添加,总酚被大量释放。与此同时,胃消化的酸性环境促进了两种酵素中黄酮的释放,而肠消化时的中性环境对黄酮的释放没有显著影响。在进食状态下,通过体外胃肠消化过程,两种酵素的总酚和总黄酮含量均高于空腹状态,与此同时,相较于空腹消化状态,进食消化状态并不会影响体外模拟胃肠消化后的两种酵素释放出更多的总酚和总黄酮。在不同的贮藏温度下,接菌发酵酵素在感官指标、营养指标方面都优于自然发酵酵素,且两种酵素在微生物指标上都符合商业无菌标准。酵素的感官品质、p H、色差及总酚含量的变化规律,符合一级反应动力学模型的变化规律,结合阿伦尼乌斯方程,同时采用权重模糊法,建立了产品相应品质参数的货架期预测模型和品质综合评价=感官评分×30%+p H×25%+色差×30%+总酚含量×15%。