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本研究以我国传统发酵肉制品和西式发酵肉制品加工理论及设备为基础，结合现代发酵技术，对发酵香肠的生产进行了系统研究。从菌种筛选、配比、工艺参数优化、理化特性变化及贮藏过程微生物的消胀规律等方面进行了研究，研制出具有独特风味，符合中国人的饮食心理，无需冷藏保存等特点的发酵香肠，丰富了肉制品种类，拓宽了肉制品发展途经。 研究结果表明： 1.通过菌种筛选试验，Lp、La在60％Nacl、1.50×10-4NaNo2下能够存活；Lp比La耐NaCl、NaNO2性强，产酸率Lp大于La；两株菌种均无分解蛋白质和脂肪的性质，所以Lp、La可以作为香肠发酵剂。 2.单一菌种发酵试验表明，Lp生产发酵香肠的工艺条件：30℃，106～107cfu/g，RH≥90％，12h～16h；La生产发酵香肠的工艺条件：30℃，107cfu/g，RH≥90％，24h～36h。 3.组合菌种发酵试验结果表明，组合菌种生产发酵香肠的工艺条件：Lp∶La=1∶1，30℃，107cfu/g，Rw≥85％，18h～24h。 4.组合菌种终止发酵采用了低温和烘烤，低温（15℃）需 24h方能终止发酵；烘烤u0C)6h，pH值即不再下降；低温 水分含量下降平稳，烘烤水分含量下降剧烈；低温终止发酵的 产品贮藏性好于烘烤的产品。 5．乳酸菌发酵香肠，游离氨基酸总含量、游离脂肪酸总含 量与原料馅相比无明显变化，而游离氨基酸中苏氨酸、谷氨酸、 丙氨酸、濒氨酸、异亮氨酸和亮氨酸等6种氨基酸显著增加可 一功．of)；试验组脂肪酸中 C；。：；含量下降，而 C；。：。和 C；。：。。 含量增加显著（P＜0刀 1）； 6．．亚硝酸盐残留下降，试验组La：Lp、La、Lp比对照组分 别降低84．550、78．37o、sl．34％：T皿－N、hA值在发酵期 间的变化，试验组小于对照组，表明发酵能够抑制蛋白质分解 菌和脂肪分解菌的生长。 7．研究表明，接种乳酸菌发酵可缩短发酵时间，发酵时间 一股为 16h～24h；同时，由于 pH迅速下降，抑制了有害杂菌 的生长，提高了产品安全性和质量稳定性，并且改善了产品风 味。 8．贮藏结果表明，发酵香肠经真空包装常温贮藏3个月， 具有较好的色、香、味、形，因此可认为接种乳酸菌发酵香肠， 由于pH值下降而形成酸性环境，不仅抑制了杂菌的生长繁殖， 也降低了TVB－N及TBA值。