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酵素是以动物、植物、菌类等为原料经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品,具有改善人体内微生态环境、提高机体免疫力、延缓衰老等多种保健功效。传统酵素是自然发酵产品,其发酵耗时较长,且易生长杂菌,影响有益菌生长,不利于高效生产。在本试验中,通过在初始发酵液中添加酿酒酵母、醋酸杆菌等对发酵有益的混合菌种,加快其发酵速度,抑制有害菌生长及其副产物产生,缩短其发酵时间,提高其生产效率,创造更大价值。同时,通过在果蔬酵素发酵液中添加生物硒进行发酵,得到含多种营养物质的生物硒酵素,建立其分析测定方法,为果蔬酵素研究提供一定的参考依据。本试验主要内容及结论如下:(1)通过对检测波长、流动相及其浓度和pH的筛选,建立利用HPLC法同时测定酵素原液中乳酸与醋酸含量的方法,色谱条件为:色谱柱SinoChrom ODS-BP(4.6×150mm,5μm),流动相为0.01 mol/L、pH 2.88的KH2PO4溶液,流速0.8 mL/min,波长215 nm,进样量20μL,柱温25℃。该法可同时测定酵素中的乳酸和醋酸,检测速度快,检测乳酸与醋酸的浓度范围宽,精密度和准确度高。(2)采用单因素试验和正交试验,以发酵酸度(pH)和感官评分为检测指标,研究不同因素对果蔬酵素发酵酸度及感官产生的影响,拟筛选出生物硒果蔬酵素发酵的最佳工艺条件。最终得到的优化条件:料液比为18%、蔗糖浓度为7%、菌液比为2%和硒浓度为4 mg/L。方差结果表明,在本试验方案设计的范围内,蔗糖浓度和硒浓度对苹果酵素发酵液pH变化的影响显著,菌液比、苹果添加量即料液比的影响不显著。而四者对生物硒酵素感官评定结果均无显著影响。(3)测定在果蔬酵素优化发酵工艺过程中各功效成分含量的变化。果蔬酵素发酵液中残糖含量和pH随着发酵时间的增加而逐渐降低,总酸、蛋白质和多酚含量随着发酵时间的增加而逐渐增加,水溶性纤维素(聚葡萄糖)含量没有显著变化。该优化工艺在不影响酵素功效成分含量和感官的前提下,缩短了发酵时间,制备得到了生物硒酵素。