【摘 要】
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本实验对肉牛屠宰、分割过程中的空气、主要接触表面、以及经不同加工步骤后胴体表面的微生物污染进行研究.结果表明:沿屠宰工序进行的方向,空气菌落总数显著降低(p＜0.05);胴体表面微生物数量随工序的进行出现先上升,后下降,再上升的趋势,变化显著(p＜0.05);冲淋后腿部菌落总数为2.58lg(cfu/cm2),低于颈部的2.72lg(cfu/cm2),分割会造成微生物数量的增加,分别上升至3.00
【机 构】
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西南大学食品科学学院,国家食品科学与工程实验教学示范中心,重庆400716
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本实验对肉牛屠宰、分割过程中的空气、主要接触表面、以及经不同加工步骤后胴体表面的微生物污染进行研究.结果表明:沿屠宰工序进行的方向,空气菌落总数显著降低(p＜0.05);胴体表面微生物数量随工序的进行出现先上升,后下降,再上升的趋势,变化显著(p＜0.05);冲淋后腿部菌落总数为2.58lg(cfu/cm2),低于颈部的2.72lg(cfu/cm2),分割会造成微生物数量的增加,分别上升至3.00lg(cfu/cm2)和3.60lg(cfu/cm2);刀具、手套、案板微生物数量分别为3.55lg(cfu/cm2)、3.68lg(cfu/cm2)、3.66lg(cfu/cm2),差异不显著(p＞0.05),但显著高于传送带的2.70lg(cfu/cm2)(p＜0.05),是胴体二次污染的主要来源.
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研究滚揉腌制过程中兔肉品质特性的变化规律,结果表明滚揉腌制可以引起兔肉品质特性的变化.随着滚揉里程的增大,兔肉感官品质得到改善,pH值、水分含量、盐分含量、肌原纤维小片化指数和弹性均不断增大,L*值、a*值、b*值、剪切力、硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性、可溶性蛋白含量和游离氨基酸含量均不断减小.相关性分析表明,滚揉里程与各品质指标均具有显著相关性(p＜0.05);兔肉色泽与水分含量、盐分含量、可溶
植物乳杆菌为同型发酵乳酸菌,被广泛应用于酸奶、发酵香肠、泡菜等发酵食品中.研究发现,许多植物乳杆菌能够在生长代谢过程中分泌具有独特理化性质和生物学活性的胞外多糖,而胞外多糖可以作为天然的食品添加剂添加于酸奶,发酵香肠等发酵食品中.本文以酸马奶来源的植物乳杆菌NM18所产的胞外多糖为研究对象,在培养基成分、发酵条件、胞外多糖提取条件优化的基础上,以纤维素离子交换层析法进行分级纯化,以琼脂糖凝胶层析法
研究微波处理、NaCl添加量以及腌制时间对牛肉糜中肌原纤维蛋白(MP)以及牛肉糜凝胶特性的作用效果.结果表明,牛肉糜中添加2～6％NaCl,腌制12～36h,再经功率为19.5～58.5W微波处理5～15min,能够显著提高肉糜中MP的相对疏水性能和活性巯基的含量,增加凝胶强度及弹性,改善肉糜色泽,但过度的微波处理会导致凝胶强度、持水性以及弹性的下降.牛肉糜凝胶工艺经优化得出,肉糜中添加6％NaC
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