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读者评刊表2007年2月号
【出 处】
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烹调知识
【发表日期】
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2007年2期
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【片段一】创设情境,设疑导入师：生活中有很多时候需要确定位置。说到这，老师也想起一件事。昨天福建的一个小朋友打电话给我，说特别想知道我们班班长坐在哪个位置，老师该怎么样
一、香芝海鲜条 原料：芒果 4枚，鲜带子100g，鲜虾仁100g，银鳕鱼肉100g，蟹肉棒100g，鸡蛋4枚，威化纸24张，精盐2g，味精2g，生抽10g，胡椒粉0.5g，汾酒10g，姜末10g，干淀粉200g，精炼油750g(约耗75g)。 制法：①芒果去皮、核，带子、虾仁、银鳕鱼肉、蟹肉棒切成粒，用盐、味精、生抽、汾酒、胡椒粉、姜末拌匀咸馅。②鸡蛋打敖，与干淀粉调成蛋糊，将馅均分24份
编者按： 香港菜，相继广东菜、四川菜之后，已逐渐风靡内地各大中城市。它源于广东菜又不完全等同于广东菜，其中奥妙之处，这恐怕是不少事厨者所关心的问题。从本期起本刊将连续发表香港菜中各种牛肉菜肴及各种蒸鱼烹制方法以飨读者。 本文作者之一陈照炎先生，出身于烹饪世家，受过高等教育，80多年来一直在港从事厨艺，曾任多家饭店大厨、主厨，还曾在美国、荷兰、日本等国任过主厨，对中、西、日餐均有深刻的认识和经验
砂锅土芋鸭〕 原料：鲜鸭1只(杀好)，土芋250 g，香菜少许，精盐、白酒、酱油、花椒、茴香、姜粒，葱揽。 做法：1.将鲜鸭洗净血水，剁成小件，在开水中汆一下；土芋去皮，切成与鸭块相似的块。 2.锅内放入少许油，将花椒、茴香、姜葱炒香后放入鸭块煸一下，加入少许水调味后，倒入砂锅内烧开，小火炖至八成熟时，下入土芋继续炖至鸭块酥烂后，即可放入香菜食用。 特点：土芋软绵，鸭块烂香。 冬
古代饮宴是一种汇集文人雅士或达官贵人共同品尝某些名食的一种大型宴会，气派宏大，人物众多，菜品丰富，并在席间搞各种文娱性游戏如划拳猜子或行令以示赏罚。有的是在重大节日里进行，有的则是生日或饯行等等。这种庞大的饮食宴会从皇宫乃至民间，每次都搞得有声有色、多姿多彩，并且表现了不同的民族特色，比如泛舟赏景、赛歌作赋等等。叙述起来使人深感饶有风趣。 我国古代千姿百态的饮宴活动是反映一个地方和民族的民风民俗
烹调方法炒是菜肴制作中最重要的处理方法，在炒的几种具体操作方法中尤以拉油炒法为餐饮业运用最为普遍。系统完整地学习其中的相关知识，运用其分析问题、解决问题、指导实践，对提高自身的技术水平有着十分重要的意义。 综合多年的工作及教学实践，学习拉油炒法应明白、掌握以下知识内容： 了解拉油的含义、作用与目的 一、拉油炒法的基本含义 将经刀工处理好的肉料拌以基础味，粘上薄湿粉，放入适当油温的热
随着人们生活水平的提高，人们对餐饮的认知有了长足的发展，对餐饮功能的要求也从单一的果腹向多元化转变，即从温饱型向放松型、享受型、庆贺型、美食型、聚餐型等方向发展，对餐饮产品提出了不同的要求。从理论上讲，餐饮产品是由餐饮食物和劳务服务即烹饪技艺、服务态度和技术以及环境、气氛诸因素组成的有机整体。其中菜品和服务对餐饮企业经营的影响最大。现就这两个方面来进行探讨。 一、菜品的个性化设计 1、
无锡蠡园的秀丽景色，古往今来，一直为世人所称颂。蠡园以蠡湖(亦名五里湖)为中心，而蠡湖之名，来自范蠡西施的传说：2400多年前的春秋战国时期，越国大夫范蠡，助越灭吴后，功成身退，偕西施曾隐居于蠡湖，故而得名。近两年来无锡市政府进行“退渔还湖”，对蠡湖水环境进行综合整治，从而建成夜景“溢光流彩”、风景秀美的蠡湖新城。游客可乘船进入蠡湖，从蠡湖湖岸线上观蠡湖新城美丽的夜景，在游船上品尝西施宴之美味佳肴
带鱼作为一种普通的烹饪原料，最常见的做法是干烧和红烧。10年前，笔者在传统“干炸带鱼”的基础上创制出“酥炸带鱼”，作为招牌菜为餐厅招揽了不少顾客。最近，笔者创新的“双仁酥带鱼”流传出去，又成为许多餐厅的新招牌菜，还有些从前的弟子来询问制作诀窍。笔者愿意将其整理成文，与同行们共同切磋。 原料：中带鱼750g，芝麻仁15g，腰果仁25 g，干淀粉25 g，面粉25g，泡打粉3g，葱白15g，生姜10