【摘 要】
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发酵是提高原料营养价值、感官品质及功能特性最为经济安全的方法之一，也是谷物加工的重要方法。本文综述了国内外谷物发酵产品及相关生物转化研究的最新进展，主要集中探讨其营养价值提升和益生功能，包括发酵对谷物蛋白质和淀粉消化率的影响、如何消除抗营养素及提升酚类化合物和维生素等营养成分，以及发酵谷物作为益生元功能物质调节肠道菌群的巨大潜力，对人体心血管、胃肠道等产生的积极作用。最后，对谷物发酵产品的活性功能
【基金项目】
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宁夏小杂粮精深加工与营养调控关键技术和产业示范（2020BFH03003）；
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发酵是提高原料营养价值、感官品质及功能特性最为经济安全的方法之一，也是谷物加工的重要方法。本文综述了国内外谷物发酵产品及相关生物转化研究的最新进展，主要集中探讨其营养价值提升和益生功能，包括发酵对谷物蛋白质和淀粉消化率的影响、如何消除抗营养素及提升酚类化合物和维生素等营养成分，以及发酵谷物作为益生元功能物质调节肠道菌群的巨大潜力，对人体心血管、胃肠道等产生的积极作用。最后，对谷物发酵产品的活性功能评价和未来市场开发，进行了总结和展望。
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