酸牛奶具有多种健康有益功能,但目前市场上的酸牛奶产品普遍含有很高含量的蔗糖或果葡糖浆,不适宜于糖尿病人群和健康体重管理人士饮用。本文以全谷物白藜麦、薏米以及山药和红豆为原料制备全谷物酸牛奶,系统地研究了全谷物酸牛奶的配方、中试生产条件和营养价值,获得了口感好、风味佳,脱脂、低糖,同时富含膳食纤维、B族维生素的酸牛奶产品,该产品益生菌含量≥10~8 CFU/g,经动物试验研究证明可降低糖尿病大小鼠体重。具体研究结果如下。首先,研究了低糖脱脂全谷物酸牛奶产品的配方和发酵剂。研究了山药、薏米、红豆谷物粉组合的脱脂奶粉复原乳经直投式发酵剂XPL-1(包含乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种、肠膜明串珠菌乳脂亚种、嗜热链球菌)或068(包含嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌NCFM、乳双歧杆菌HN019)发酵,以及白藜麦谷物粉的脱脂复原乳经直投式发酵剂XPL-1或068发酵后的理化性质、感官特性、流变学特性,以及保质期内乳酸菌活菌数变化。结果表明全谷物粉的添加可提高脱脂酸牛奶的持水力以及产品的柔软性、光滑细腻程度和流动性,感官评价总体可接受性明显提升;此外,在保质期内全谷物酸牛奶样品中的活菌数均稳定在10~8 CFU/g以上。其次,研究了低糖脱脂全谷物酸牛奶的中试生产条件和产品的营养成分。中试生产研究结果表明,山药薏米红豆复原乳接种XPL-1后在32℃发酵15 h、白藜麦复原乳在42℃发酵6 h时达到粘度较高、持水力较强、凝胶强度较好的结构和组织状态;营养分析结果表明,山药薏米红豆酸牛奶的蔗糖含量为2.95%,脂肪含量为0.18%,蛋白含量为4.95%,膳食纤维含量为0.35%,同时含有丰富的叶酸(26.17μg/100g)、锌(5.89 mg/kg)、钙(1209 mg/kg)等营养元素,含有丰富的益生菌,且能量比普通酸牛奶要低;藜麦酸牛奶的糖含量为2.98%,脂肪含量为0.18%,蛋白含量为4.71%,膳食纤维含量为0.41%,同时含有丰富的叶酸(31.4μg/100g)、锌(5.06 mg/kg)、钙(1274.67 mg/kg)等营养元素,含有丰富的益生菌,且能量比普通酸牛奶要低。模拟体外消化实验证明,山药薏米红豆酸牛奶和藜麦酸牛奶经发酵后熟后产生了抗消化淀粉或糊精。最后,研究了山药薏米红豆酸牛奶对2型糖尿病模型鼠体重和血糖的影响。小鼠研究结果表明,全谷物酸牛奶对糖尿病小鼠的体重控制有显著效应,其餐后血糖显著低于普通酸奶组和空白对照组;大鼠研究结果表明,全谷物酸牛奶对糖尿病大鼠的体重控制有显著效应,其糖耐量也明显低于普通酸牛奶组和空白对照组。表明全谷物酸牛奶比普通酸牛奶更有益于糖尿病鼠。综上所述,以全谷物为添加物制备的脱脂低糖酸牛奶感官风味良好,营养丰富,可降低糖尿病鼠的体重,有良好的产业化应用前景。