【摘 要】
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近年来，β-葡聚糖因其显著的健康功效和良好的功能特性，被广泛应用到各类食品的生产中。β-葡聚糖存在于燕麦、大麦、青稞和小麦等多种谷物中，不同谷物源其含量、分布、结构、功能特性和生理活性有所不同，进而影响在食品加工中的应用。从制备方法、营养、理化性质、功能特性和健康功效等多方面阐述谷物β-葡聚糖及其多糖、脂质、蛋白复合物的食品相关研究现状，归纳谷物β-葡聚糖目前在食品应用中面临的问题，以期为谷物β-
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目（2020YFD1001400）；
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近年来，β-葡聚糖因其显著的健康功效和良好的功能特性，被广泛应用到各类食品的生产中。β-葡聚糖存在于燕麦、大麦、青稞和小麦等多种谷物中，不同谷物源其含量、分布、结构、功能特性和生理活性有所不同，进而影响在食品加工中的应用。从制备方法、营养、理化性质、功能特性和健康功效等多方面阐述谷物β-葡聚糖及其多糖、脂质、蛋白复合物的食品相关研究现状，归纳谷物β-葡聚糖目前在食品应用中面临的问题，以期为谷物β-葡聚糖进一步的开发利用提供参考。
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