【摘 要】
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为探究甘薯淀粉在消化过程中消化特性及结构的变化规律，将甘薯淀粉和马铃薯淀粉进行体外消化模拟，通过激光粒度仪、流变仪、扫描电镜、X-射线衍射等观察消化时间对甘薯淀粉和马铃薯淀粉理化性质及结构的影响。结果表明：甘薯淀粉的消化速率稍高于马铃薯淀粉，两种淀粉在消化期间消化产物支链淀粉含量下降，而直链淀粉含量无显著差异；消化过程中淀粉的黏度随消化时间的延长而降低；消化产物的粒径分布呈多峰分布，且随消化时间的
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401303）； 河南省薯类产品加工工艺与设备研发创新型科技团队项目（豫科人组[2017]6号）；
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为探究甘薯淀粉在消化过程中消化特性及结构的变化规律，将甘薯淀粉和马铃薯淀粉进行体外消化模拟，通过激光粒度仪、流变仪、扫描电镜、X-射线衍射等观察消化时间对甘薯淀粉和马铃薯淀粉理化性质及结构的影响。结果表明：甘薯淀粉的消化速率稍高于马铃薯淀粉，两种淀粉在消化期间消化产物支链淀粉含量下降，而直链淀粉含量无显著差异；消化过程中淀粉的黏度随消化时间的延长而降低；消化产物的粒径分布呈多峰分布，且随消化时间的延长中值粒径向更大尺寸转移；淀粉结晶度在消化后期随消化时间的延长而增大；两种淀粉的形态外貌在消化液的酶解作用下由平滑的表面颗粒状变成有孔状，甚至小团簇的结构形状。整体而言，甘薯淀粉和马铃薯淀粉在消化过程中的变化趋势基本一致。
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