【摘 要】
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本实验以红枣碎为主料,豆粉为辅料,用副干酪乳杆菌进行固态发酵。以探讨发酵过程对基质中部分活性成分和抑菌特性的影响为目的,分析了发酵过程中的活菌数、γ-氨基丁酸(γ-am
【机 构】
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宁夏大学农学院,天津科技大学生物工程学院
【基金项目】
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宁夏回族自治区重点研发计划项目(2018BBF02008)
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本实验以红枣碎为主料,豆粉为辅料,用副干酪乳杆菌进行固态发酵。以探讨发酵过程对基质中部分活性成分和抑菌特性的影响为目的,分析了发酵过程中的活菌数、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、不同有机酸、粗多糖、游离氨基酸和多酚含量变化。结果显示:与发酵前相比,固态发酵24 h后活菌数达到最大值6.5×10^8 CFU/g,此时基质中GABA、乳酸、粗多糖和游离氨基酸含量分别增加了109.92μg/g、23.14 mg/g、14.29 mg/g和36.70μg/g,沙门氏菌、
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