【摘 要】
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以全脂奶粉、甜菊糖苷、草莓果酱为主要原料,以感官评分和酸度为考察指标,分别采用单因素实验和正交实验优化筛选出低糖草莓风味酸奶的最佳生产配方.结果表明:低糖草莓风味酸奶的最佳配方为30％甜菊糖苷替代量(6％总糖,甜菊糖苷:蔗糖=3:7)、0.06％苹果酸、10％草莓果酱、43℃发酵6 h,此时产品感官评分最高(87.0分),酸度84.4°T,具有热量低、风味独特等特点.研究结果为低糖酸奶的研制提供参考.
【机 构】
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蚌埠学院 食品与生物工程学院,安徽 蚌埠 233030
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以全脂奶粉、甜菊糖苷、草莓果酱为主要原料,以感官评分和酸度为考察指标,分别采用单因素实验和正交实验优化筛选出低糖草莓风味酸奶的最佳生产配方.结果表明:低糖草莓风味酸奶的最佳配方为30％甜菊糖苷替代量(6％总糖,甜菊糖苷:蔗糖=3:7)、0.06％苹果酸、10％草莓果酱、43℃发酵6 h,此时产品感官评分最高(87.0分),酸度84.4°T,具有热量低、风味独特等特点.研究结果为低糖酸奶的研制提供参考.
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