【摘 要】
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本试验以藜麦、红豆、脱脂奶粉为主要原料,以复合甜味剂为基质,研制一款全谷物低糖高蛋白饮品.首先通过单因素试验和正交试验优化复合甜味剂中甜菊糖苷、三氯蔗糖、赤藓糖醇、柠檬酸及香精的配方比例,结果表明,100 mL复合甜味剂的最佳添加配方为甜菊糖苷:三氯蔗糖(甜度均为100％蔗糖)=70 mL:30 mL,赤藓糖醇1.5 g,1％柠檬酸45μL,0.1％香精1 mL.其次将复合后的甜味剂进行10倍稀释并以此为基质,通过单因素试验确定藜麦粉、红豆粉、脱脂奶粉添加比例,并采用响应面法对藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品
【机 构】
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蚌埠学院 食品与生物工程学院,安徽 蚌埠 233030
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本试验以藜麦、红豆、脱脂奶粉为主要原料,以复合甜味剂为基质,研制一款全谷物低糖高蛋白饮品.首先通过单因素试验和正交试验优化复合甜味剂中甜菊糖苷、三氯蔗糖、赤藓糖醇、柠檬酸及香精的配方比例,结果表明,100 mL复合甜味剂的最佳添加配方为甜菊糖苷:三氯蔗糖(甜度均为100％蔗糖)=70 mL:30 mL,赤藓糖醇1.5 g,1％柠檬酸45μL,0.1％香精1 mL.其次将复合后的甜味剂进行10倍稀释并以此为基质,通过单因素试验确定藜麦粉、红豆粉、脱脂奶粉添加比例,并采用响应面法对藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品工艺进行优化,结果表明,藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品最佳配方为:藜麦粉添加比例为9.99％、红豆粉添加比例为8.21％、脱脂奶粉添加比例为3.83％,此时响应面综合得分理论值最高,为92.6628.
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