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巢夫 摘编
甘肃位于黄河上游，地处青藏、内蒙、黄土三大高原之间，是多民族聚居的省份之一。畜牧业发达，以牛、马、驴、羊、猪为首，盛产瓜果，尤以白兰瓜、百合为最。蔬菜栽培历史悠久，更有发菜、银耳、羊肚菌、蕨菜、鸽子鱼、陇西火腿等名产。历史上曾有“丝绸之路”的三条路线途经该地，促进了内外交流，亦给当地带来了丰富的烹饪原料。甘肃的烹饪发展较早，远在战国时期就开始重视选料、火候、刀工、调味，秦汉时期，红白案已有分工；南北朝时佛教流行，开始有了斋菜；隋唐时已有炙、煮、蒸、油烹等技法；至明清时代，有了肃王府的黄焖羊肉、滑熘里脊、黄焖熊掌等诸多名菜。解放以后，甘肃大力发展烹饪事业，在理论研究、技术培训、内外交流等方面又有了飞跃进步，创制了珊瑚羊肉、金钱发菜、百合鸡丝、荷花羊肚菌等一大批名菜，也进一步促进了甘肃烹饪事业的兴旺。
金盏玉兔
原料：鸡蛋6个，百合400 g，面粉150 g，熟鸡肉50 g，冬笋50 g，水发口蘑50 g，熟火腿50 g，香油50 g，熟猪油25 g，香菜20 g，葱末25 g，姜末5 g，盐3 g，味精0.5 g，料酒10 g，湿淀粉20 g。
制法：蛋打入碗内，加盐、味精打散，入凉水400 g，搅匀后入笼小火蒸成蛋羹后取出。面粉入碗上笼蒸熟后压细。火腿（留一小部分）、熟鸡肉分别切成末，冬笋、口蘑亦切成末，加香油、葱姜末、盐、料酒、味精制成馅，分成16等份。香菜洗净，切10 mm的段。百合削尖去根，洗净上笼蒸烂取出后，加熟面粉150 g、盐1 g及味精、香油压成细泥，做成16个剂子，擀成皮，包入馅，制成白兔形状，用火腿末配双眼，放入盘内，上笼蒸熟取出。将熟蛋羹盛匀大盘四周，白兔头向里摆放一圈，中堆香菜段。锅上火入鸡汤150 g，煮开后加盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋猪油，浇在白兔身上即可。
此菜特点：味鲜嫩糯，色黄白红，营养丰富。
百合鸡丝
原料：鸡脯肉150 g，百合300 g，芹菜梗150 g，鸡蛋清2个，盐4 g，湿淀粉30 g，葱40 g，姜5 g，料酒10 g，味精0.5 g，猪油500 g（约耗100 g）。
制法：将鸡脯肉去筋除膜，顺纹片成薄片，再顺切成细丝，置碗中加1 g盐、料酒拌匀，加蛋清抓上劲，加湿淀粉15 g拌匀。百合削去尖、根，分成瓣，洗净顺长切成丝，芹菜梗洗净切成30 mm长的段。葱切丝，姜切末。碗中盛肉汤100 g，加盐3 g、味精和15 g湿淀粉兑成汁。锅上火，加油500 g，烧至90℃时放入鸡丝滑散，投入芹菜段、百合丝搅开，倒入漏勺沥油。锅留70 g底油，加葱姜炝锅，再倒沥油后的鸡丝百合，翻炒几下，倒入兑汁，爆起炒匀，即可盛入盘中。
此菜特点：色彩淡雅，清香味醇。
酿荸荠鼓
原料：大荸荠500 g，鸡脯肉150 g，蛋清4个，面粉50 g，湿淀粉40 g，料酒10 g，熟火腿50 g，盐4 g，味精1 g，香油25 g，葱25 g，姜5 g，菠菜叶50 g，猪油700 g（约耗100 g）。
制法：鸡脯肉除筋去膜，切成末，加水50 g搅上劲、火腿、葱、姜均切末，与鸡脯末一起加盐、料酒、香油、味精等搅拌成馅。菠菜洗净切成30 mm长的段，荸荠去皮，切成6 mm厚的圆片40个，撒20 g面粉拌匀。每两片荸荠中间夹入5 mm厚的鸡肉馅，做成20个荸荠鼓生坯。鸡蛋清用竹筷打成高丽糊，加面粉30 g、湿淀粉10 g拌匀。锅上火加油，烧至90℃，将荸荠鼓逐个挂高丽糊炸成乳黄色，捞出装盘，用烫熟的菠菜围边。锅上火加鸡汤300 g，烧开后加盐、味精，用湿淀粉勾流水芡，浇在荸荠鼓上即成。
此菜特点：鲜香脆嫩，味美适口。
清汤鱼皮
原料：水发鱼皮600 g，虾籽5 g，油菜心12棵，料酒15 g，盐4 g，猪油50 g，鸡油25 g，葱段10 g，姜片5 g，蒜瓣5 g，酱油10 g，胡椒面0.5 g，高级清汤1 000 g。
制法：鱼皮用坡刀片成7 cm长3 cm宽的磨刀片，油菜心用滚水氽过、漂凉。虾籽洗净用料酒浸泡。锅上火，加猪油50 g，下葱段、姜片、蒜瓣炸出香味，烹入料酒，加清汤500 g，拣去葱姜蒜不用，放入鱼皮，加盐2 g，氽入味，捞入大汤盘内，再将油菜心氽熟，拼在四周。鱼皮上撒上虾籽。锅中将500 g高汤烧开，加味精、胡椒面、盐、酱油、鸡油浇在鱼皮盘内即可。
此菜特点：汤清味鲜，营养丰富。
珊瑚羊肉
原料：羊外脊肉500 g，干淀粉100 g，湿淀粉20 g，番茄酱50 g，白糖30 g，盐3 g，料酒10 g，鸡蛋清2个，蒜泥10 g，香油150 g，味精1 g。
制法：将羊肉漂去血水沥干，顺长切成10 mm宽的长条，放碗中加盐、料酒、蛋清拌匀。干淀粉放案头擀细，将羊肉条在粉面中搓成圆条，再切成10 mm长的段。锅加水烧开，放入羊肉块氽熟，入凉水漂一下捞出沥干。锅加油烧热，加蒜泥略炒，入番茄酱炒匀，加肉汤100 g、盐、白糖及羊肉块，烧入味用湿淀粉勾芡即可。
此菜特点：酸甜适口，肉质鲜嫩。
酱渍鸡块
原料：熟嫩鸡750 g，面酱30 g，白糖40 g，香油50 g，酱油20 g，盐2 g，料酒50 g，葱白50 g，姜5 g，猪油500 g（实耗80 g）。
制法：将鸡剁成3.3 cm大的块，加酱油拌匀。葱白切滚刀块，姜切末。锅中加油烧热，将鸡块下入炸成黑黄色捞出，锅中留油50 g，将面酱稍炒，加鸡汤200 g，白糖、料酒、盐、葱、鸡块烧至汁浓时，加香油推匀即可。
此菜特点：酱香浓郁，色泽褐红。
清炖银耳
原料：银耳20 g，熟火腿50 g，油菜心10棵，鸡油15 g，料酒15 g，盐3 g，味精0.5 g，胡椒粉0.3 g，高级清汤1 000 g。
制法：银耳温水泡软，洗净拣去根，再用开水浸泡。火腿切成10 mm长的象眼片，油菜心洗净，开水氽熟，入凉水漂凉沥干。将银耳从开水中捞出，放锅中加高级清汤，大火烧开后撇去浮沫，用小火煨10分钟，油菜心入锅用汤氽入味，捞在大海碗底，上放银耳，再将鸡油淋在上面即成。
此菜特点：汤清味鲜，润肺止咳。
兰草芙蓉扒乳鸽
原料：乳鸽一对，鸡蛋清6个，葱段、姜片各10 g，花椒10粒，盐3 g，味精1 g，料酒15 g，水发海带丝15 g，熟火腿10 g，猪油25 g，湿淀粉20 g。
制法：乳鸽宰杀后，烫皮去毛洗净，从背部开腔除内脏，洗净后入开水锅焯透捞出，用刀拍平放盆内，加开水淹没，加盐1 g、料酒、葱段、姜片、花椒（用纱布包）上笼蒸熟取出，去葱、姜、花椒包。海带洗净，切10 mm长的段，火腿切末。取大调羹12个，抹上猪油，再将蛋清分别舀在调羹里，每个调羹再用2～4根海带丝摆成兰草状，根部放火腿末，上笼用小火蒸熟取出，摆在大盘四周。将蒸好的乳鸽胸向上放在大盘中央。锅中倒入蒸鸽原汤，烧开后加盐和味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在乳鸽上即成。
此菜特点：形色美观，质地嫩糯，清香鲜美，富有营养。
甘肃位于黄河上游，地处青藏、内蒙、黄土三大高原之间，是多民族聚居的省份之一。畜牧业发达，以牛、马、驴、羊、猪为首，盛产瓜果，尤以白兰瓜、百合为最。蔬菜栽培历史悠久，更有发菜、银耳、羊肚菌、蕨菜、鸽子鱼、陇西火腿等名产。历史上曾有“丝绸之路”的三条路线途经该地，促进了内外交流，亦给当地带来了丰富的烹饪原料。甘肃的烹饪发展较早，远在战国时期就开始重视选料、火候、刀工、调味，秦汉时期，红白案已有分工；南北朝时佛教流行，开始有了斋菜；隋唐时已有炙、煮、蒸、油烹等技法；至明清时代，有了肃王府的黄焖羊肉、滑熘里脊、黄焖熊掌等诸多名菜。解放以后，甘肃大力发展烹饪事业，在理论研究、技术培训、内外交流等方面又有了飞跃进步，创制了珊瑚羊肉、金钱发菜、百合鸡丝、荷花羊肚菌等一大批名菜，也进一步促进了甘肃烹饪事业的兴旺。
金盏玉兔
原料：鸡蛋6个，百合400 g，面粉150 g，熟鸡肉50 g，冬笋50 g，水发口蘑50 g，熟火腿50 g，香油50 g，熟猪油25 g，香菜20 g，葱末25 g，姜末5 g，盐3 g，味精0.5 g，料酒10 g，湿淀粉20 g。
制法：蛋打入碗内，加盐、味精打散，入凉水400 g，搅匀后入笼小火蒸成蛋羹后取出。面粉入碗上笼蒸熟后压细。火腿（留一小部分）、熟鸡肉分别切成末，冬笋、口蘑亦切成末，加香油、葱姜末、盐、料酒、味精制成馅，分成16等份。香菜洗净，切10 mm的段。百合削尖去根，洗净上笼蒸烂取出后，加熟面粉150 g、盐1 g及味精、香油压成细泥，做成16个剂子，擀成皮，包入馅，制成白兔形状，用火腿末配双眼，放入盘内，上笼蒸熟取出。将熟蛋羹盛匀大盘四周，白兔头向里摆放一圈，中堆香菜段。锅上火入鸡汤150 g，煮开后加盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋猪油，浇在白兔身上即可。
此菜特点：味鲜嫩糯，色黄白红，营养丰富。
百合鸡丝
原料：鸡脯肉150 g，百合300 g，芹菜梗150 g，鸡蛋清2个，盐4 g，湿淀粉30 g，葱40 g，姜5 g，料酒10 g，味精0.5 g，猪油500 g（约耗100 g）。
制法：将鸡脯肉去筋除膜，顺纹片成薄片，再顺切成细丝，置碗中加1 g盐、料酒拌匀，加蛋清抓上劲，加湿淀粉15 g拌匀。百合削去尖、根，分成瓣，洗净顺长切成丝，芹菜梗洗净切成30 mm长的段。葱切丝，姜切末。碗中盛肉汤100 g，加盐3 g、味精和15 g湿淀粉兑成汁。锅上火，加油500 g，烧至90℃时放入鸡丝滑散，投入芹菜段、百合丝搅开，倒入漏勺沥油。锅留70 g底油，加葱姜炝锅，再倒沥油后的鸡丝百合，翻炒几下，倒入兑汁，爆起炒匀，即可盛入盘中。
此菜特点：色彩淡雅，清香味醇。
酿荸荠鼓
原料：大荸荠500 g，鸡脯肉150 g，蛋清4个，面粉50 g，湿淀粉40 g，料酒10 g，熟火腿50 g，盐4 g，味精1 g，香油25 g，葱25 g，姜5 g，菠菜叶50 g，猪油700 g（约耗100 g）。
制法：鸡脯肉除筋去膜，切成末，加水50 g搅上劲、火腿、葱、姜均切末，与鸡脯末一起加盐、料酒、香油、味精等搅拌成馅。菠菜洗净切成30 mm长的段，荸荠去皮，切成6 mm厚的圆片40个，撒20 g面粉拌匀。每两片荸荠中间夹入5 mm厚的鸡肉馅，做成20个荸荠鼓生坯。鸡蛋清用竹筷打成高丽糊，加面粉30 g、湿淀粉10 g拌匀。锅上火加油，烧至90℃，将荸荠鼓逐个挂高丽糊炸成乳黄色，捞出装盘，用烫熟的菠菜围边。锅上火加鸡汤300 g，烧开后加盐、味精，用湿淀粉勾流水芡，浇在荸荠鼓上即成。
此菜特点：鲜香脆嫩，味美适口。
清汤鱼皮
原料：水发鱼皮600 g，虾籽5 g，油菜心12棵，料酒15 g，盐4 g，猪油50 g，鸡油25 g，葱段10 g，姜片5 g，蒜瓣5 g，酱油10 g，胡椒面0.5 g，高级清汤1 000 g。
制法：鱼皮用坡刀片成7 cm长3 cm宽的磨刀片，油菜心用滚水氽过、漂凉。虾籽洗净用料酒浸泡。锅上火，加猪油50 g，下葱段、姜片、蒜瓣炸出香味，烹入料酒，加清汤500 g，拣去葱姜蒜不用，放入鱼皮，加盐2 g，氽入味，捞入大汤盘内，再将油菜心氽熟，拼在四周。鱼皮上撒上虾籽。锅中将500 g高汤烧开，加味精、胡椒面、盐、酱油、鸡油浇在鱼皮盘内即可。
此菜特点：汤清味鲜，营养丰富。
珊瑚羊肉
原料：羊外脊肉500 g，干淀粉100 g，湿淀粉20 g，番茄酱50 g，白糖30 g，盐3 g，料酒10 g，鸡蛋清2个，蒜泥10 g，香油150 g，味精1 g。
制法：将羊肉漂去血水沥干，顺长切成10 mm宽的长条，放碗中加盐、料酒、蛋清拌匀。干淀粉放案头擀细，将羊肉条在粉面中搓成圆条，再切成10 mm长的段。锅加水烧开，放入羊肉块氽熟，入凉水漂一下捞出沥干。锅加油烧热，加蒜泥略炒，入番茄酱炒匀，加肉汤100 g、盐、白糖及羊肉块，烧入味用湿淀粉勾芡即可。
此菜特点：酸甜适口，肉质鲜嫩。
酱渍鸡块
原料：熟嫩鸡750 g，面酱30 g，白糖40 g，香油50 g，酱油20 g，盐2 g，料酒50 g，葱白50 g，姜5 g，猪油500 g（实耗80 g）。
制法：将鸡剁成3.3 cm大的块，加酱油拌匀。葱白切滚刀块，姜切末。锅中加油烧热，将鸡块下入炸成黑黄色捞出，锅中留油50 g，将面酱稍炒，加鸡汤200 g，白糖、料酒、盐、葱、鸡块烧至汁浓时，加香油推匀即可。
此菜特点：酱香浓郁，色泽褐红。
清炖银耳
原料：银耳20 g，熟火腿50 g，油菜心10棵，鸡油15 g，料酒15 g，盐3 g，味精0.5 g，胡椒粉0.3 g，高级清汤1 000 g。
制法：银耳温水泡软，洗净拣去根，再用开水浸泡。火腿切成10 mm长的象眼片，油菜心洗净，开水氽熟，入凉水漂凉沥干。将银耳从开水中捞出，放锅中加高级清汤，大火烧开后撇去浮沫，用小火煨10分钟，油菜心入锅用汤氽入味，捞在大海碗底，上放银耳，再将鸡油淋在上面即成。
此菜特点：汤清味鲜，润肺止咳。
兰草芙蓉扒乳鸽
原料：乳鸽一对，鸡蛋清6个，葱段、姜片各10 g，花椒10粒，盐3 g，味精1 g，料酒15 g，水发海带丝15 g，熟火腿10 g，猪油25 g，湿淀粉20 g。
制法：乳鸽宰杀后，烫皮去毛洗净，从背部开腔除内脏，洗净后入开水锅焯透捞出，用刀拍平放盆内，加开水淹没，加盐1 g、料酒、葱段、姜片、花椒（用纱布包）上笼蒸熟取出，去葱、姜、花椒包。海带洗净，切10 mm长的段，火腿切末。取大调羹12个，抹上猪油，再将蛋清分别舀在调羹里，每个调羹再用2～4根海带丝摆成兰草状，根部放火腿末，上笼用小火蒸熟取出，摆在大盘四周。将蒸好的乳鸽胸向上放在大盘中央。锅中倒入蒸鸽原汤，烧开后加盐和味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在乳鸽上即成。
此菜特点：形色美观，质地嫩糯，清香鲜美，富有营养。