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宝玉挨了父亲重打,众人都来探视。母亲王夫人急着问:“想吃什么?”宝玉说:“倒是那一回那小荷叶儿小莲蓬儿汤还好些。”凤姐一旁笑道:“听听,口味不算高贵(这是反话,啧,啧,口味高贵得这等程度!),只是太磨牙了(太费事了),巴巴的想这个吃了。”贾母便一叠声的叫人做去。凤姐笑道:“老祖宗别急,等我想这模子谁收着呢!”问厨房要,回汤模子都交上来了。去问管茶房的,也不曾收。最后还是管金银器皿的送来了。一个银的小匣子,里面装着四副银模子,都有一尺多长,一寸见方,上面凿着有豆子大小的凹的图案,也有菊花的,也有梅花的,也有莲蓬的,又有菱角的,共有三四十样,打得十分精巧。连富婆薛姨妈也说:“你们府上想绝了,这汤碗还有这些样子。若不说出来,我见这个也不认得这是作什么用的。”
小荷叶儿小莲蓬儿汤——荷叶莲蓬羹,奇巧金贵在银模子上,印成各种花样,鱼虾、虫鸟造型,使人赏心悦目;造形的食品高贵在成分上,可有肉馅、虾泥、鸡茸、莲肉、荸荠泥、蛋清等,营养丰富,使人胃口顿开;还有十分考究的是在汤上,烩的汤,必得母鸡汤制成奶汤、清汤,再或浓鱼汤,或肉骨汤,使人觉得鲜而又鲜。
荷叶莲蓬汤,凤姐解释说,“借点新荷叶的清香,全仗这好汤,厨房里拿出几只鸡,另外添了东西,做出十来碗来。不如借势儿弄些大家吃,托赖连我也尝个新儿。”
原来,荷叶莲蓬汤做法十分讲究。先将鸡脯肉用清水泡20分钟取出,放在案板上用刀拍松,再用刀背砸一遍,剔净白筋,砸成细泥,放入碗内,加少量清水拌匀。新鲜莲子去芯,绞细泥。荸荠放入镬内,加清水武火烧沸,捞出晾冻后,与肥猪肉、瘦猪肉剁成细泥。鸡蛋清盛在碗内,搅打至起泡沫,倒入鸡肉泥、肉泥、莲肉泥、湿生粉,一起搅匀成馅。银模具中涂薄薄一层油,将鸡肉馅填入孔中,上笼蒸熟成形后倒出。
制奶汤:母鸡1只,宰净,剁去爪,洗净;猪肘肉1 000 g切成条块;猪肘骨、猪肋骨各1 000 g,洗净、砸断,一起放入沸水中煮约5分钟,煮出血沫后,把鸡、猪肘骨捞出洗净。将猪肘骨、猪肋骨放入锅内垫底,上面放鸡和肉,加上清水5 000 ml,将锅盖盖好,先用武火烧沸,改用中火煮约两小时,待汤呈乳白,将锅端离炉火,捞出肉泥和骨头,再用纱布将汤滤在盆内,即成奶汤。
制清汤:猪肘子2 000 g刮洗干净,砸断骨头;宰好的母鸡3只,分别将脯肉取下剁成茸泥,又将其中两只鸡腿肉剁成茸泥,另一只鸡腿骨砸断;肥鸭一只(约2 000 g左右),砸断腿骨。然后在大汤锅中放清水5 000 ml,依次放入猪骨、鸡(不包括鸡茸泥)、鸭和肘子,用武火煮沸后,撇去浮沫,待煮至六成热时,再撇一次浮沫,舀出汤2 000 ml,放入盆内晾冻,加入鸡茸泥,葱50 g,姜25 g,搅匀待用。随后在原汤锅内加入沸水2 500 ml,用文火煮1个半小时,始终保持微沸。捞出肘子、鸡、鸭、骨头,把汤锅离火位,撇去浮油,晾至七成热时,再将汤锅放回火位,施以武火,放入精盐25 g,继续搅动。待汤煮至九成热,鸡腿茸泥飘浮至汤面时,再用漏勺捞出,将汤锅端离火位晾凉。同时舀出清汤2 000 ml,放在盆内,将鸡脯茸泥放入搅匀,倒回汤锅内,随即将锅移回火位,施以武火,放入酱油25 g,精盐25 g,用勺搅动。待汤烧至九成热时,鸡脯茸泥全部浮在汤面,将锅端离火位,捞出鸡脯茸泥,再撇净浮沫,晾凉后即成清汤。
荷叶配料:采集新鲜幼嫩荷叶,9 cm大小左右。沸水中“飞过”,清水中养后晾干。水发玉兰片、水发冬菇、熟火腿、苔菜花蕾,洗净备用。
最后,将蒸好的各式莲蓬放碗内,加入奶汤,葱椒绍酒、精盐,上笼蒸5分钟取出,滗去原汤,扣在汤碗内,把苔菜花蕾摆上面,嫩荷叶放四周。炒锅内放入葱油,中火烧至五成热,放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片,烧至汤沸,撇去浮沫,再加姜汁、味精,调入葱椒绍酒,淋在汤碗内,撒上火腿片即成。
怪不得凤姐笑宝玉口味太高贵,制法太磨牙了,借荷叶的清香,全仗着好汤,厨房要拿出几只鸡,做出十来碗来。宝玉要一碗,那是没法做的。“正好弄些大家吃,托赖我也尝个新儿。”凤姐也都想尝尝。
荷叶含莲碱、荷叶碱、N-甲醛乌药碱等多种生物碱,又含莲甙,异槲斗皮苷、维生素C等。不但气味清香,而且有清热解暑、升发清阳之功效,还可解痉、降压、去脂。《本草纲目》载:“荷叶升发元气、补脾助胃,涩精浊、散淤血。形美味鲜,香气更胜他菜一筹,而且是暑热季节食疗佳肴。鲜荷叶煎汤能治小儿中暑,治小儿夏季发热持续不退。还可治妊娠漏血,孕妇热病胎动过频。”
莲蓬又名莲子、莲肉、藕实。养心益胃、健脾止泻,滋补元气。能治疗心悸、失眠、体虚、遗精、白带过多、淋浊、久泻等。含多量淀粉高达62%,蛋白质含量占16.6%,还有棉子糖,脂肪、钙、磷、铁等,以及维生素B1、维生素B2、胡萝卜素含量也相当丰富,是老少皆宜的食品。莲子煮粥,还可治疗习惯性流产、妇女腰痛。
荷叶莲蓬汤,制法十分繁复,然而绿荷点缀,莲蓬青白,火腿鲜红,清汤澄净;荷香诱人,莲鲜清香;莲肉味鲜,鸡肉猪肘,鸭骨鸡茸,鲜味特别;莲蓬肉泥,造型奇特,实在是色香味形非常高贵而营养极美的菜肴,难怪贾宝玉挨打,其他什么菜都不想吃,就只想“小荷叶儿小莲蓬汤还好些!”
小荷叶儿小莲蓬儿汤——荷叶莲蓬羹,奇巧金贵在银模子上,印成各种花样,鱼虾、虫鸟造型,使人赏心悦目;造形的食品高贵在成分上,可有肉馅、虾泥、鸡茸、莲肉、荸荠泥、蛋清等,营养丰富,使人胃口顿开;还有十分考究的是在汤上,烩的汤,必得母鸡汤制成奶汤、清汤,再或浓鱼汤,或肉骨汤,使人觉得鲜而又鲜。
荷叶莲蓬汤,凤姐解释说,“借点新荷叶的清香,全仗这好汤,厨房里拿出几只鸡,另外添了东西,做出十来碗来。不如借势儿弄些大家吃,托赖连我也尝个新儿。”
原来,荷叶莲蓬汤做法十分讲究。先将鸡脯肉用清水泡20分钟取出,放在案板上用刀拍松,再用刀背砸一遍,剔净白筋,砸成细泥,放入碗内,加少量清水拌匀。新鲜莲子去芯,绞细泥。荸荠放入镬内,加清水武火烧沸,捞出晾冻后,与肥猪肉、瘦猪肉剁成细泥。鸡蛋清盛在碗内,搅打至起泡沫,倒入鸡肉泥、肉泥、莲肉泥、湿生粉,一起搅匀成馅。银模具中涂薄薄一层油,将鸡肉馅填入孔中,上笼蒸熟成形后倒出。
制奶汤:母鸡1只,宰净,剁去爪,洗净;猪肘肉1 000 g切成条块;猪肘骨、猪肋骨各1 000 g,洗净、砸断,一起放入沸水中煮约5分钟,煮出血沫后,把鸡、猪肘骨捞出洗净。将猪肘骨、猪肋骨放入锅内垫底,上面放鸡和肉,加上清水5 000 ml,将锅盖盖好,先用武火烧沸,改用中火煮约两小时,待汤呈乳白,将锅端离炉火,捞出肉泥和骨头,再用纱布将汤滤在盆内,即成奶汤。
制清汤:猪肘子2 000 g刮洗干净,砸断骨头;宰好的母鸡3只,分别将脯肉取下剁成茸泥,又将其中两只鸡腿肉剁成茸泥,另一只鸡腿骨砸断;肥鸭一只(约2 000 g左右),砸断腿骨。然后在大汤锅中放清水5 000 ml,依次放入猪骨、鸡(不包括鸡茸泥)、鸭和肘子,用武火煮沸后,撇去浮沫,待煮至六成热时,再撇一次浮沫,舀出汤2 000 ml,放入盆内晾冻,加入鸡茸泥,葱50 g,姜25 g,搅匀待用。随后在原汤锅内加入沸水2 500 ml,用文火煮1个半小时,始终保持微沸。捞出肘子、鸡、鸭、骨头,把汤锅离火位,撇去浮油,晾至七成热时,再将汤锅放回火位,施以武火,放入精盐25 g,继续搅动。待汤煮至九成热,鸡腿茸泥飘浮至汤面时,再用漏勺捞出,将汤锅端离火位晾凉。同时舀出清汤2 000 ml,放在盆内,将鸡脯茸泥放入搅匀,倒回汤锅内,随即将锅移回火位,施以武火,放入酱油25 g,精盐25 g,用勺搅动。待汤烧至九成热时,鸡脯茸泥全部浮在汤面,将锅端离火位,捞出鸡脯茸泥,再撇净浮沫,晾凉后即成清汤。
荷叶配料:采集新鲜幼嫩荷叶,9 cm大小左右。沸水中“飞过”,清水中养后晾干。水发玉兰片、水发冬菇、熟火腿、苔菜花蕾,洗净备用。
最后,将蒸好的各式莲蓬放碗内,加入奶汤,葱椒绍酒、精盐,上笼蒸5分钟取出,滗去原汤,扣在汤碗内,把苔菜花蕾摆上面,嫩荷叶放四周。炒锅内放入葱油,中火烧至五成热,放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片,烧至汤沸,撇去浮沫,再加姜汁、味精,调入葱椒绍酒,淋在汤碗内,撒上火腿片即成。
怪不得凤姐笑宝玉口味太高贵,制法太磨牙了,借荷叶的清香,全仗着好汤,厨房要拿出几只鸡,做出十来碗来。宝玉要一碗,那是没法做的。“正好弄些大家吃,托赖我也尝个新儿。”凤姐也都想尝尝。
荷叶含莲碱、荷叶碱、N-甲醛乌药碱等多种生物碱,又含莲甙,异槲斗皮苷、维生素C等。不但气味清香,而且有清热解暑、升发清阳之功效,还可解痉、降压、去脂。《本草纲目》载:“荷叶升发元气、补脾助胃,涩精浊、散淤血。形美味鲜,香气更胜他菜一筹,而且是暑热季节食疗佳肴。鲜荷叶煎汤能治小儿中暑,治小儿夏季发热持续不退。还可治妊娠漏血,孕妇热病胎动过频。”
莲蓬又名莲子、莲肉、藕实。养心益胃、健脾止泻,滋补元气。能治疗心悸、失眠、体虚、遗精、白带过多、淋浊、久泻等。含多量淀粉高达62%,蛋白质含量占16.6%,还有棉子糖,脂肪、钙、磷、铁等,以及维生素B1、维生素B2、胡萝卜素含量也相当丰富,是老少皆宜的食品。莲子煮粥,还可治疗习惯性流产、妇女腰痛。
荷叶莲蓬汤,制法十分繁复,然而绿荷点缀,莲蓬青白,火腿鲜红,清汤澄净;荷香诱人,莲鲜清香;莲肉味鲜,鸡肉猪肘,鸭骨鸡茸,鲜味特别;莲蓬肉泥,造型奇特,实在是色香味形非常高贵而营养极美的菜肴,难怪贾宝玉挨打,其他什么菜都不想吃,就只想“小荷叶儿小莲蓬汤还好些!”