【摘 要】
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【目的】通过比较3种干燥方式下玉竹的干燥动力学特征、色泽、复水性能、营养成分（蛋白质、脂肪、总糖）、活性成分（多糖、黄酮）、体外抗氧化能力的差异，评价不同干燥方式对玉竹品质的影响。【方法】以玉竹作为研究对象，采用冷冻干燥、真空干燥、热风干燥（60、80、100℃）3种干燥方式对玉竹进行干燥处理并对其品质进行分析。【结果】干燥模型Cubic能够较好地反应3种干燥方式下玉竹含水量随时间的变化规律；冷冻
【机 构】
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西南林业大学西南山地森林资源保育与利用教育部重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2019YFD1002404）； 云南省重点研发计划项目（2018ZG004）；
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【目的】通过比较3种干燥方式下玉竹的干燥动力学特征、色泽、复水性能、营养成分（蛋白质、脂肪、总糖）、活性成分（多糖、黄酮）、体外抗氧化能力的差异，评价不同干燥方式对玉竹品质的影响。【方法】以玉竹作为研究对象，采用冷冻干燥、真空干燥、热风干燥（60、80、100℃）3种干燥方式对玉竹进行干燥处理并对其品质进行分析。【结果】干燥模型Cubic能够较好地反应3种干燥方式下玉竹含水量随时间的变化规律；冷冻干燥速率最慢，但制品复水比最高（2.42±0.10）、色泽最优（62.19±0.11）、营养成分与活性成分含量高；真空干燥下玉竹清除DPPH、ABTS自由基能力最强，分别为0.35±0.01 mg Vc/g、8.88±0.11 mg Vc/g；热风干燥组干燥时间最短，热风60℃、热风80℃、热风100℃干燥分别为9、6、4 h。相关性分析表明干燥时间与黄酮含量、色泽与多糖含量、黄酮含量与蛋白含量之间存在极显著正相关；经聚类分析得出，不同热风温度处理的玉竹品质较接近且与冷冻干燥、真空干燥两两之间差异较大。【结论】热风60℃干燥具有速率快、成本低、产品品质高等优点，从经济价值与产品品质角度上综合考虑其为玉竹最适宜干燥方式。该研究可为玉竹的加工应用提供理论基础。
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