【摘 要】
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为研究高粱中蜀黍氰苷与浓香型白酒中氰化物及氨基甲酸乙酯（EC）之间的关系，以不同高粱为研究对象，分别进行水解试验、模拟蒸酒试验和酿酒试验。水解试验结果表明：高粱中蜀黍氰苷含量与其水解所生成的氰化物总量呈正相关；模拟蒸酒试验结果表明：实验组（以S1高粱为原料）的各段馏分酒中氰化物含量显著低于对照组（以S2高粱为原料）（P＜0.01）；酿酒试验结果表明：实验组原酒中氰化物初始含量低于对照组，浓香型白酒
【基金项目】
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四川省科技计划项目（2019ZYZF0092）；
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为研究高粱中蜀黍氰苷与浓香型白酒中氰化物及氨基甲酸乙酯（EC）之间的关系，以不同高粱为研究对象，分别进行水解试验、模拟蒸酒试验和酿酒试验。水解试验结果表明：高粱中蜀黍氰苷含量与其水解所生成的氰化物总量呈正相关；模拟蒸酒试验结果表明：实验组（以S1高粱为原料）的各段馏分酒中氰化物含量显著低于对照组（以S2高粱为原料）（P＜0.01）；酿酒试验结果表明：实验组原酒中氰化物初始含量低于对照组，浓香型白酒中绝大部分EC是在贮存过程中生成的，原酒中氰化物初始含量和达到相对稳定状态时EC含量呈正相关（R~2=0.966 9），氰化物是浓香型白酒中EC的重要前体物。该研究从生产水平上证实了浓香型白酒生产企业采用蜀黍氰苷含量低的高粱作为酿酒原料，可有效降低产品中EC含量。
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